Top view of the sour rye soup made of soured rye flour and meat
7 kwietnia 2014 | przez Izabela Sikorska-Garbień
ŻUR POLSKI

ŹUR POLSKI I ZAKWAS NA ŻUR.

receptura: Izabela Sikorska -Garbień

ŻUR POLSKI

Składniki:
1 kg mięsnych kości wieprzowych
ok. 0,5 kilograma wędzonych żeberek, lub innej wędzonki
pęczek włoszczyzny
0,5 litra zakwasu na żur
garść suszonych podgrzybków lub prawdziwków
4 kiełbasy śląskie, białe lub zwyczajna
4-5 ząbków czosnku
10 ziaren ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
garść majeranku
szklanka śmietany
3 czubate łyżki mąki
sól i pieprz do smaku

Biorę kilogram bardzo mięsnych kości wieprzowych i pół kilograma wędzonych żeberek, też wieprzowych. Na tym przyrządzę wywar. Zalewam mięso wodą w dużym garnku i zaczynam gotować. Będę to robić powoli, około 1,5 godziny, zanim dodam włoszczyznę, czyli warzywa. Wolno gotowane mięso uwalnia do wody bogactwo aromatu. W ten sposób żurek zyska na jakości.
Po tym czasie dodaję obrane warzywa: marchewkę, korzeń i nać pietruszki, seler, por- jego białą i zieloną część. Znowu trzeba być cierpliwym, bo wszystko będzie się gotować kolejną godzinę pod przykryciem. Przykrywanie garnka, pozwala zmniejszyć zużycie energii potrzebnej do jego ogrzania nawet o 50%. Nakrywajmy pokrywką gotujące się garnki, bo zaoszczędzi na tym nasz portfel.

I jeszcze garść suszonych podgrzybków… Wrzucam je osobno do garnuszka. Kiedy się trochę obgotują, będzie je można dodać razem z zakwasem na żur do wywaru warzywno-mięsnego. Po upływie godziny łyżką cedzakową wyciągam włoszczyznę i dodaję zakwas na żur, gotowane podgrzybki wraz z płynem, w którym się gotowały oraz cztery pokrojone w plasterki kiełbasy śląskie. Mogą być białe kiełbasy zamiast śląskiej, lub kiełbasa zwyczajna. Teraz przyprawy: garść majeranku, dwa liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, cztery rozgniecione ząbki czosnku. I znów gotuję pod przykryciem godzinę na wolnym ogniu. Do zupy można wkroić też kilka ziemniaków, ja podam dziś swój żur inaczej. Ziemniaki zapiekę w folii w piekarniku i podam je na osobnym talerzu polane skwarkami. Może nie jest to dietetyczne, ale naprawdę pyszne.

Pod koniec gotowania do dużego kubka wlewam szklankę śmietany, chochlę gorącego żurku, po to, by zahartować śmietanę. Inaczej zważy się dodana bezpośrednio do gorącej zupy. Mieszam płyny i dosypuję trzy, cztery czubate łyżki mąki. Rozcieram, aby nie było grudek i wlewam do zupy. Jeszcze kwadrans i zabielona zupa będzie gotowa. Kiedy zupa przestygnie trochę, dodaje sól i pieprz do smaku. Nigdy nie dodaję do gorącej potrawy soli, ponieważ wtedy nie można wyczuć poziomu zasolenia. Dopiero, gdy danie przestygnie, możemy wyczuć na ile faktycznie jest słone.

Podam żurek z gotowanym jajkiem, ziemniaczkami polanymi skwarkami i smacznego! Nie będę przeliczać kalorii. To święta 😉
Ten żurek to tylko jedna z wielu wariacji na temat tej polskiej zupy. Można go robić na wiele sposobów, to tylko jedna z moich propozycji.

 

Top view of the sour rye soup made of soured rye flour and meat

Izabela Sikorska-Garbień

Redaktor naczelna Smaku Doskonałego, dziennikarka, scenarzystka i reżyser. Pomysłodawczyni oraz dobry duch tego miejsca. 2 x K czyli kuchnia i konie – to jej największe życiowe pasje, którym poświęca się od lat.

Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *