13 lutego 2014 | przez Robert Chmielewski
Z podręcznika młodego Winiarza: Zapach wina

Z podręcznika młodego Winiarza

Zapach wina

Wiele osób, które pijają wino nie przywiązują w dużej mierze uwagi do zapachu jaki oferuje dany trunek. A to właśnie bukiet, czyli paleta zapachów w winie jest wartością największą. To elementy w nim zawarte opowiadają historię o krzewie, ziemi, miejscu, producencie i regionie, w którym wybrany trunek powstał. Jeżeli wino w swej pełnej wartości posiada fundament, to bez wątpienia  jest nim  właśnie możliwość odkrywania wspaniałych aromatów, stanowiących istotę w kompletnym procesie degustacji wina.

Brzmi to, mam nadzieję, troszkę intrygująco, więc zachęcając Was do wielokrotnego, żmudnego i długiego „wąchania” J podpowiem Wam, w jaki sposób rozpoznawać zapachy w winie…. Jego elementy główne i tzw. niuanse.

Bukiet wina identyfikowany jest poprzez podobieństwo do innych. To właśnie dla tego wielu Pasjonatów, Winiarzy nie mówi wprost, że jest to tylko naturalny zapach wybranej latorośli. Zatem jakiego rodzaju aromaty mogą występować w bukiecie wina?  Ułatwiając Wam,  podam kilka grup zapachowych w celu łatwego kojarzenia.

  • Aromaty owocowe to najbardziej popularna grupa zapachowa identyfikowalna niemalże przez wszystkich. Najczęściej rozróżniamy owoce: cytrusowe (grejpfrut, cytryna), tropikalne (ananas, melon), jagodowe (czarna porzeczka, malina, truskawka), ogrodowe (wiśnia, czereśnia,  morela, jabłko, gruszka), suszone (śliwka, figi).
  • Aromaty roślinne i ziołowe pojawiające się w większości win białych: kwiatowe (róża, jaśmin, akacja, hiacynt, konwalia fiołek, pelargonia), świeże ( zielona herbata, kolendra, eukaliptus), warzywne (karczoch, zielony groszek, szparagi), suszone: (siano, tytoń).
  • Aromaty cięższe: orzechowe ( orzech włoski, orzech laskowy, prażony migdał), słodkie ( karmel, kokos, miód, marcepan, landrynki)
  • Aromaty, które wydają się być nieodzowne w większości win czerwonych drewniane i ziemiste:  wypalone (dym, kawa), fenolowe (bekon, medyczne tzw. aptekarskie), pleśniowe (spleśniały korek), ziemiste (grzyby, kurz).
  • Aromaty podkreślające wytrawność wina – pikantne: przyprawowe (lukrecja, cynamon, anyż, goździki, gałka muszkatołowa, pieprz)
  • Aromaty, które ku zdziwieniu wielu… mają zwolenników – mikrobiologiczne: zwierzęce (mysi, koński), drożdżowe (drożdże piekarskie, osad), mleczne (jogurt, pot, kiszona kapusta)
  • Aromaty, za którymi rzadko kto przepada – chemiczne J i to te właśnie w głównej mierze będą wyraźną informacją, że z winem dzieje się coś niedobrego: ostre (ocet spirytusowy, dwutlenek siarki, kwas octowy),  siarkowe (spalone zapałki, skunks, gaz ziemny), petrochemiczne (ropa, smoła, nafta)

Uspokoję Was, bowiem nie w każdym winie występują wszystkie wymienione przeze mnie elementy. Umiejętność poznawania i określania poszczególnych składowych palety zapachowej zacznijmy  od próby uporządkowania naszych doznań.

Gdy sięgniecie po kieliszek i powąchacie wino… zwróćcie uwagę ile czasu jest Wam potrzebne aby zarejestrować wrażenia zapachowe. Zmierzycie w ten sposób przysłowiową długość nosa. Następnie zwróćcie uwagę na intensywność zapachu, czy jest ona znikoma czy też duża. Korzystając z wymienionych przeze mnie grup aromatów, wybierzcie elementy i spróbujcie nazwać skojarzenia jakie przychodzą Wam na myśl. Zastanówcie się czy bukiet wina jest ubogi, czy też bogaty, a może nawet inspirujący w doborze składników.

Zastanawiając się na doborem odpowiednich epitetów z pewnością poczujecie w zapachu występujące charakterystyczne elementy smakowe: kwaśne, cierpkie i słodkie. To one, w zależności od stopnia zaakcentowania, czyli lekko lub mocno wyczuwalne, podpowiedzą Wam informację o ciężarze wybranego trunku.  Gdy poziom wymienionych jest słabo wyczuwalny możemy być przekonani o lekkości trunku. W przeciwieństwie do sytuacji, w której następuje wyraźna koncentracja elementów, mamy do czynienia z winem pełnym, a nawet ciężkim. Dobrze ułożone wino, odpowiednio „uszyte”, to takie w którego bukiecie kompilacja elementów  kwasowości, cierpkości i słodyczy się równoważy.  O takim  winie  możemy powiedzieć, że jest harmonijne.

Według Francuzów proces poznawania zapachu wina powinien odbywać się w trzech fazach. Na pierwszym etapie wąchamy wino w nieruchomym kieliszku, czyli staramy się nim nie kręcić J jest to pierwszy sprawdzian nazywany „premier nez”. Wino powinno ukazać Wam najbardziej lotne elementy zapachowe. Kolejną czynnością jest przez   krótki okres zakręcenie kieliszkiem w celu większego dostarczenia mu powietrza. Czynność ta nazywana jest „deuxieme nez” i pozwoli ona uwolnić cięższe aromaty i odkryć prawdę czy trunek, z którym się zetknęliście jest poprawny bądź nie. Następnie już bardzo intensywnie poruszając kieliszkiem napowietrzamy trunek w celu wydobycia z niego wszystkich ukrytych elementów zapachowych. Francuzi nazywają to „troisieme nez”, czyli trzecią odsłoną aromatów w nosie. To podczas ostatniej sekwencji i na dalszym etapie wąchania wina, możecie poczuć najprzeróżniejsze ukryte w nim drobne niuanse zapachowe, stanowiące ogólną wartość bukiety degustowanego trunku.

Więc… Drodzy Miłośnicy i Pasjonaci Win… Nie szczędźcie cierpliwości w próbach identyfikowania składowych bukietu. Nie Wasza wytrwałość zostanie doceniona przyjemnością nabywania pragmatycznej wiedzy, służącej do wyłaniania najbardziej ukrytych niuansów w zapachu wina.

Zapach wina (2)

Robert Chmielewski

Robert Chmielewski

Szef Działu Karafka, sommelier, kucharz i dziennikarz. Wybitny smakosz i znawca wina. Barwna postać. Wspaniały gawędziarz. Perfekcyjnie dobiera wino do potraw oraz komponuje dania tak, by idealnie pasowały do konkretnego gatunku wina.

Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *