rogale
10 listopada 2013 | przez Katarzyna Wrońska
Rogale Świętomarcińskie

W  listopadzie Polskę ogarnia świętomarciński szał. Słynne rogale, niegdyś dostępne wyłącznie w Wielkopolsce, podróżują i przebojem zdobywają cały kraj. Mało kto wie, że zwyczaj ich wypiekania, swoje początki miał jeszcze w czasach pogańskich, kiedy to  podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z wołów lub z ciasta zwijanego w wole rogi. Później kościół przejął tę tradycję, łącząc ją z postacią św. Marcina, który słynął z dobroci oraz pomocy biednym. Charakterystyczny kształt rogala interpretowano jako nawiązanie do podkowy, którą wg. legendy zgubił koń świętego, gdy ten odwiedzał swoich wiernych. Podkowę  podniósł wówczas miejscowy cukiernik i wzorując się na jej kształcie uformował rogaliki z migdałami. Gdy  były już upieczone, zgodnie z ideą patrona, rozdał je głodnym i potrzebującym. Św. Marcin żył w IV w. Zmarł 8 listopada 387 r., a święto ku jego czci ustanowiono kilkaset lat później na dzień 11 listopada, który był datą jego pochówku.

Rogale Świętomarcińskie, w obecnej formie,  wypieka się w Poznaniu od ponad 100 lat. Pewnej niedzieli 1891 roku, proboszcz parafii św. Marcina zaapelował do wiernych, aby zrobili dobre uczynki dla biednych.  W odpowiedzi, cukiernik Józef Melzer upiekł trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół. Wszystkie zostały rozdane potrzebującym mieszkańcom miasta. Tradycja wypieku rogali marcińskich na 11 listopada trwa do dziś. W tym dniu poznaniacy oraz turyści kupują podobno aż 250 ton tego przysmaku. W skali całego roku sprzedaje się go natomiast dwukrotnie więcej.

Wielkopolskie cukiernie szczycą się możliwością wypieku rogali marcińskich.  Zgodnie z certyfikatem Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego zobowiązane są do wypiekania ich zgodnie z  tradycyjną recepturą oraz przy użyciu  najwyższej jakości składników, takich jak: biały mak, półfrancuskie ciasto,  śmietana, rodzynki, migdały, orzechy, masło i skórka pomarańczowa.

19 listopada 2008 r. rogal świętomarciński otrzymał unijny znak geograficzny, gdyż wówczas zaczęło obowiązywać unijne rozporządzenie nadające rogalowi certyfikat „Produktu o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej”. Dzięki temu znalazł się na liście regionalnych produktów, które powstają z lokalnych surowców, według starych, oryginalnych przepisów i zgodnie z zasadami ekologii. W praktyce oznacza to jednak szereg obostrzeń. Prawdziwy rogal świętomarciński może być wypiekany tylko w Poznaniu oraz w wyznaczonych powiatach Wielkopolski. Poza ściśle określonym terytorium nikomu nie wolno używać tej nazwy w odniesieniu do swoich wyrobów. Dodatkowy wpływ na smak rogali ma również procedura potwierdzania jakości. Każda cukiernia chcąca określać swoje rogale mianem „Rogali Świętomarcińskich”, musi otrzymać potwierdzenie prawa do wytwarzania produktu regionalnego chronionego prawem unii europejskiej.

Na zakończenie, po takiej dawce informacji, aż prosi się o jakieś małe, makowe, słodkie co nieco:

Rogale Świętomarcińskie

Składniki:

Masa makowa

300 g białego maku

1 szklanka cukru pudru

300 g bakalii: rodzynek,  migdałów, orzechów, kandyzowanej skórki pomarańczowej

200g okruchów (z herbatników, biszkoptów lub chałki)

 50g masła

10ml esencji migdałowej

Ciasto:

 0,5 kg mąki pszennej

 2 jaja

 400g masła

 2 łyżki cukru

 30 g drożdży

 1 szklanka letniego mleka

 1 płaska łyżeczka soli

Sposób wykonania:

Masa makowa:

Mak płuczemy i zaparzamy gorącą wodą. Odcedzamy i dwukrotnie mielimy. Zmielony mak przesmażamy na małym ogniu wraz z cukrem i masłem, pilnując by mak się nie przypalił. Następnie dodajemy do masy bakalie, esencję migdałową oraz okruchy. Mieszamy. Gotową masę odstawiamy do wystudzenia.

Ciasto:

100g masła rozpuszczamy i odstawiamy do wystygnięcia. Mąkę przesiewamy przez sito. Drożdże rozpuszczamy w niewielkiej ilości letniego mleka. Do przesianej mąki wlewamy zaczyn drożdżowy oraz resztę mleka, sypiemy cukier, sól, wbijamy jaja. Całość krótko wyrabiamy na jednolite, gładkie ciasto. Czynność ta nie może trwać zbyt długo, bo ciasto powinno lekko się lepić i być chłodne. Następnie trzeba uformować je w prostokąt, przykryć folią i schłodzić przez 60 minut w lodówce. Schłodzone ciasto należy przełożyć na stolnicę i ponownie rozwałkować na prostokąt. Pozostałe masło rozprowadzamy równomiernie na cieście, a ciasto składamy na 3. Warto jest dobrze skleić brzegi. Rozwałkowujemy ciasto  ponownie, starając się podsypywać jak najmniej mąki i znów składamy je na 3. Złożone schładzamy ca 45 minut w lodówce. Analogiczne czynności (składanie + schładzanie) powtarzamy jeszcze 3 razy. Potem ciasto wkładamy do lodówki na co najmniej 5-10 godzin. Następnie przecinamy wzdłuż dłuższego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek kroimy w trójkąty. Na każdym układamy przygotowaną masę makową i przystępujemy do zwijania rogali. Gotowe rogale rozkładamy na blaszce i zostawiamy do wyrośnięcia aż podwoją swoją objętość.  Następnie smarujemy je rozkłóconym jajem, które rozrabiamy z woda  w stosunku 1:1. Pieczemy 20 minut w temperaturze 180C. Upieczone lukrujemy.

 

Katarzyna Wrońska

Dziennikarka, Redaktor Cukierenki Hedonistka i smakoszka. Blogerka – autorka serwisu kulinarnego. Z wykształcenia mgr ekonomii, z zamiłowania kucharka o zapędach dziennikarskich. Ciekawska i dociekliwa. Uzależniona od słodyczy. Kolekcjonuje przepisy oraz literaturę kulinarną. Zobacz nasz zespół

Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *