PORTRETY SZEFÓW KUCHNI

MACIEJ WALNIK

Pierwszy smak jaki zapamiętałem i pokochałem, to smak jabłek pieczonych z cynamonem i szarlotki… Wspomnienie z dzieciństwa z kuchni mojej babci. Zastanawiające jest, skąd ona w tamtym czasie brała cynamon ?!

Maciej Walnik: Pamiętam wakacje u babci, całe życie toczyło się u niej w kuchni. Był tam węglowy piec, stał w rogu. Cały w białych kaflach. Ciężkie, metalowe drzwiczki oddzielały część z fajerkami od tej, do której wstawiało się wypieki. Zawsze kiedy podbiegałem do pieca, na jego górze, na blasze, stało coś pysznego i czekało na mnie. Ciekawe, jak babci udawało się utrzymać stałą temperaturę w takim piecu?

Izabela Sikorska-Garbień: Kiedy narodziła się u Pana pasja do gotowania?

Maciej Walnik: Moja mama … Ona była i jest wspaniałą kucharką. Mam siostrę bliźniaczkę, kiedy byliśmy mali, mama sadzała nas w kuchni i gotowała. Tak zaszczepiła we mnie pasję. Godziny rozmów w kuchni i wspólne gotowanie. Siostrę jakoś wtedy ta pasja ominęła, teraz nadrabia zaległości w kuchni.

Izabela S.-G.: Jakie jest Pana ulubione danie wykonane przez mamę?

M.W.: Ulubione danie? Wszystko, co robi! Pasztety, sałatki, chleb. Pasztet robi tak doskonały, że do dziś nie udało mi się go powtórzyć, aby uzyskać ten sam smak. Zawsze wyczekujemy na ten pasztet, bo pojawia się na rodzinnym stole tylko dwa razy do roku: w Boże Narodzenie i na Wielkanoc.

I. S.-G.: Jaka jest kuchnia w Pana domu?

M.W.: W moim domu, żona Monika powierzyła mi obowiązki w kuchni. Uznała, że wtedy będzie mi na pewno smakować. Mam dwie córeczki Amelię i Aldonę. Starsza, Amelia ma swój fartuszek i pomaga mi gotować. W kuchni używam tylko świeżych składników, przygotowuję kolorowe dania. Uczę córkę jedzenia produktów wprost z ogródka. Amelia uwielbia moją zupę warzywną, ale musi tam być też odrobina mięsa, bo je bardzo lubi.

I.S.-G.: Jak to się stało, że wybrał Pan ten zawód?

M.W.: Po skończeniu technikum, pojechałem na dwunastodniową wycieczkę do Londynu. Wróciłem z niej po latach :). Trafiłem na zmywak do restauracji. Pracowałem myjąc naczynia, aż pewnego dnia nie przyszedł Irlandczyk, który odpowiadał za startery w kuchni. Szef kuchni – Francuz, nie miał wyboru. Tego dnia miało przyjść trzystu gości na lunch. Wziął mnie a ja pokazałem, że też umiem gotować. Wieczorem uścisnął mi rękę. To był początek nauki i przyjaźni. Początek wielkiej przygody z gotowaniem. Mijały lata, pracowałem w kolejnych restauracjach w USA, potem znowu w Wielkiej Brytanii i znowu w USA. Poznałem różne techniki, kulturę, lokalne sposoby i zwyczaje. Uczyłem się i rozwijałem. Dwa lata temu wróciłem do Polski. Od dnia wyjazdu do Londynu minęło 19 lat… .

Teraz jestem szefem kuchni w poznańskiej restauracji i pracuję w projekcie Beef Master.

I.S.-G.: Za co Pan lubi tę pracę?

M.W.: Za to, że jestem wolny. Mam wolność tworzenia i nieskończoność możliwości. W kuchni nauka nigdy się nie kończy, ciągle uczysz się czegoś nowego, jesteś zaskakiwany i zaskakujesz sam siebie. Przykład: Gotujące mleko tylko czeka, aż się odwrócisz, żeby wykipieć. Ostatnio pewna starsza pani, zdradziła mi tajemnicę jak tego uniknąć. Wystarczy wysmarować wewnętrzną stronę garnka masłem. I po sprawie!

ULUBIONA ZUPA AMELII – PRZEPIS

Składniki:

– bulion drobiowy, lub wołowy

– jedna: marchew, seler, cebula i por pocięte w kostkę

– jedna czerwona i żółta papryka

– bób

– namoczona wcześniej ciecierzyca

Podsmażamy cebulę i por oraz papryki. Łączymy z bulionem warzywa, dodajemy obgotowany bób i ciecierzycę. Zagotowujemy.

Na dnie talerza kładziemy dwie łyżki posiekanych ziół: dymkę, pietruszkę i kolendrę. Zalewamy zupą.