Grzegorz Łapanowski - pokaz kulinarny
12 kwietnia 2014 | przez Katarzyna Wrońska
Portrety szefów kuchni: Grzegorz Łapanowski

BY JEDZENIE BYŁO LEPSZE!

Autor: Katarzyna Wrońska

Kuchenny rewolucjonista i misjonarz po 3 fakultetach. Czuje respekt do tradycji, ale też nieustraszenie wciąż tropi nowe smaki. Bez mrugnięcia okiem zjada bycze penisy, kacze języki i owcze głowy. Spróbuje wszystkiego, bo uważa, że na tym również polega jego praca.  Kucharz, autor książek i programów kulinarnych, gwiazda telewizji , a wkrótce także wykładowca w Instytucie Stosowanych Nauk Społecznych na U.W. Tryska  energią, humorem,  a pasję widać w każdym jego geście i słychać  w każdym słowie. Taki jest Grzegorz Łapanowski!

Gdy przeglądam twoją stronę internetową, wielokrotnie rzuca się w oczy hasło: By jedzenie było lepsze! Czy masz poczucie misji do spełnienia w tym zakresie i skąd wzięło się takie zaangażowanie?

To hasło przyświeca mi od lat. Moim marzeniem jest, żeby jedzenie było lepsze na co dzień, nie tylko od święta. Obcowanie z dobrym jedzeniem daje poczucie szczęścia, a doświadczanie go w towarzystwie innych ludzi sprawia, że przeżywamy wspólnie wyjątkowe chwile. Makłowicz mawia, że życie toczy się dookoła 2 przedmiotów. Jednym z nich jest łóżko, gdzie wszystko się zaczyna i kończy, a to co pozostałe dzieje się wokół stołu. Z reguły siedzi przy nim kilka osób, a między nimi jest jedzenie i to jedzenie je łączy, jest punktem odniesienia do wspólnej rozmowy, smakowania, dzielenia się wrażeniami. Chciałbym, żeby jedzenie było lepsze, żebyśmy każdego dnia mieli możliwość obcowania  z czymś wyjątkowym, co nas wzbogaca i zbliża do ludzi. A jeśli chodzi o poczucie misji.. wiedza o jedzeniu ma dla mnie prawdziwą wartość tylko wówczas, gdy mogę ją rozprzestrzeniać i dzielić się nią z innymi.

Co sprawiło, że postanowiłeś powołać do życia Szkołę na widelcu?

Fundacja Szkoła na widelcu wzięła się z przekonania, że pasję do jedzenia i zainteresowanie tym tematem  warto byłoby przekazać najmłodszym. Dzieciaki chłoną wiedzę jak gąbka i jest szansa, że potem przekażą ją dalej. Jesteśmy jednym z pięciu najszybciej tyjących społeczeństw UE, a dynamika wzrostu otyłości jest w Polsce wyższa niż w USA i Wielkiej Brytanii. Najbardziej opłacalną formą walki z takim stanem rzeczy jest próba zmiany nawyków żywieniowych wśród dzieci i młodzieży. Stanowią oni bowiem grupę najbardziej podatną oraz najłatwiej ulegającą wpływom i perswazji. Działania prowadzone  w ramach Szkoły na widelcu i Przedszkola na widelcu zakładają również udział rodziców, bo to oni mają przecież fundamentalny wpływ na komunikację z dziećmi. Postanowiliśmy stworzyć fundację, która będzie dostarczała rodzicom, nauczycielom i wychowawcom wiedzy jak zdrowo karmić dzieci. Więcej informacji jest na naszej stronie www szkolanawidelcu.pl.

Grzegorz Łapanowski - pokaz kulinarny

Spotkałam się z opiniami, że akcje: przedszkole i szkoła na widelcu są zbyt słabo nagłośnione, że w wielu placówkach nikt o nich nawet nie słyszał…

Żyjemy w 38 mln kraju, gdzie funkcjonuje kilkanaście tysięcy szkół i w każdej z nich jest do wykonania olbrzymia praca, nie tylko dotycząca dzieci, ale także nauczycieli, dyrektorów, ludzi którzy pracują w szkolnych stołówkach, aż w końcu rodziców. Operacyjnie i finansowo jest to szalenie trudne przedsięwzięcie Staramy się stworzyć platformę internetową, na której będzie dostępna wiedza dotycząca dobrego jedzenia. W ubiegłym roku zorganizowaliśmy konferencje dla kilku tysięcy nauczycieli w całym kraju, zrobiliśmy warsztaty dla prawie 150 pracowników szkolnych stołówek oraz dla kilku tysięcy dzieciaków. Wiemy, że jest to wciąż kropla  w morzu potrzeb. Na szczęście,  nie brak nam motywacji do działania na rzecz lepszego jedzenia. Robimy wszystko co w naszej mocy, by  na ten cel pozyskiwać fundusze oraz sponsorów.

Czy jeżdżąc po Polsce, prowadząc pokazy, warsztaty, wykłady zauważasz zmiany mentalności kulinarnej wśród dzieci i dorosłych?

Okazuje się, że zupa pomidorowa, schabowy i żurek wciąż są  w ścisłej czołówce najchętniej jadanych potraw. Jednak mimo to, zmiana dotycząca nawyków kulinarnych jest naprawdę kolosalna. W domach, powszechnie używamy innych, z reguły bardziej przetworzonych produktów, zmienił się nasz styl życia, mamy mniej czasu na gotowanie. Często wybieramy najprostsze, najszybsze i  najtańsze rozwiązania. W swoich decyzjach zakupowych kierujemy się reklamą oraz sklepowymi promocjami. Widać, że w społeczeństwie brakuje elementarnej edukacji kulinarnej. Umiemy pierwiastkować, większość z nas potrafi wysłać mms’a  albo korzystając z urządzenia GPS, znaleźć w Warszawie ulicę Chmielną 38. Dużo gorzej, pójdzie nam jednak przygotowanie dobrego dla naszego zdrowia, pełnowartościowego i smacznego posiłku. Przyjrzyjmy się dzisiejszym uczniom. Gdy ja wracałem ze szkoły do domu, to tam codziennie czekał na mnie obiad. Dziś, już na wiele dzieci ten obiad nie czeka, bo rodzice są w pracy, są notorycznie zajęci. Dzieciaki przychodzą głodne ze szkoły i zjadają cokolwiek, co pozwoli im oszukać łaknienie. Najmłodsi nie mają wrodzonej wiedzy na temat, czym jest dobre jedzenie, więc z automatu sięgają po to, co znają z reklam i to, co ich zdaniem, jest najsmaczniejsze. Podobnie jak dorośli, chętnie wybierają najprostsze i najszybsze rozwiązania. Cukier, sól, tłuszcz…

Skoro jesteśmy przy temacie najmłodszych, cofnijmy się do okresu twojego dzieciństwa. Gdy myślisz o swoim rodzinnym domu, jakie wspomnienie staje ci przed oczami? Czy to będzie coś związanego z kulinariami?

Nie mam jednego wspomnienia, ale kilka obrazów, takich widokówek z dzieciństwa. Pamiętam naszą jadalnię. Mieszkaliśmy w domu, więc była bardzo przestronna. To tu odbywały się imprezy świąteczne oraz spotkania towarzyskie rodziców. Moja mama świetnie gotowała, więc jedzenie zawsze było istotnym elementem tych posiedzeń. Drugim ważnym dla mnie miejscem był ogród. Najmilej jednak wspominam święta. Wtedy przy naszym stole zasiadało nawet kilkanaście osób. Pojawiały się różnorodne potrawy, które wcześniej wspólnie przygotowywaliśmy, a to oznaczało, że spędzaliśmy razem dużo czasu w kuchni. Jedzenie, generalnie, było w naszym życiu szalenie istotne. Kiedy zacząłem prowadzić samodzielne, dorosłe życie okazało się, że brakuje mi jakości tych wspólnie spędzanych chwil. Z czasem doszło do tego, że dziś nieobcowanie z dobrym jedzeniem jest dla mnie torturą, a dobre jedzenie to coś naturalnego, z czego czerpię ogromną przyjemność.

Pamiętasz, jakie było twoje pierwsze samodzielnie ugotowane danie?

Oczywiście. To było w letni, upalny dzień. Miałem wtedy 9, może 10 lat. Widzę siebie, jak stoję  w ogródku, na bosaka, w krótkich spodenkach i grilluję karkówkę, którą wcześniej sam przyprawiłem. Czuję zapach dymu oraz opiekanego mięsa. Do karkówki robię sobie grzankę z pajdy białego chleba, a potem wcinam to wszystko z musztardą. Do dziś lubię takie proste potrawy.

Grzegorz Łapanowski - Szkoła na widelcu

A kiedy pojawiły się pierwsze pieniądze zarobione dzięki gotowaniu?

To było w restauracji Marco Polo na Placu Konstytucji w Szczecinie. W chwili, gdy okazało się, że będąc na studiach, nie mam dostępu do domowej kuchni, za którą tęskniłem, jednym sposobem, żeby mieć styczność z dobrym jedzeniem, na które byłoby mnie stać, było podjęcie pracy w restauracji. Stąd pojawił się pomysł połączenia przyjemnego z pożytecznym. W restauracji można było dobrze zjeść, nauczyć się gotować i jeszcze przy okazji zarobić parę groszy. Tak to się zaczęło. Po Marco Polo były kolejne lokale, bo okazało się, że połknąłem bakcyla.

Skoro zainteresowanie kuchnią i gotowaniem przejawiałeś od małego, co więc sprawiło, że wybrałeś tak odległe tematycznie kierunki kształcenia?

Jedzenie było dla mnie ważne od zawsze, ale prawdziwe powołanie poczułem dopiero w wieku 19-20 lat. Wielcy mistrzowie zaczynają gotować mając kilkanaście lat i często dorastają w rodzinach z gastronomicznymi tradycjami, a moja taka nie była. Mój ojciec zajmował się sztuką i polityką, a mama była nauczycielką.  Powstał z tego ciekawy fusion. (śmiech) Szczerze mówiąc, to właściwie zawsze było tak, że pracowałem  w jakichś gastronomicznych przedsięwzięciach, restauracyjnych, cateringowych albo eventowych, a studia  służyły bardziej rozwijaniu moich pozakulinarnych zainteresowań, tematów, które mnie od zawsze nurtowały i intrygowały.

Czy socjologia lub politologia pomagają przy gotowaniu? Czy mają może jakieś przełożenie w kuchni?

Wyjaśnię to bardziej opisowo. Chciałem studiować nauki polityczne, bo mnie to intrygowało. Świat polityki wydawał mi się ciekawy oraz inspirujący. Uważałem, że pozwala poznać rzeczywistość, ale także na nią wpływać. Jestem patriotą i zawsze chciałem robić coś dobrego dla kraju. Wydawało mi się, że poprzez politykę można czynić świat lepszym. Więc, najpierw były nauki polityczne, potem  kuchnia, która pojawiła się niemal równolegle z socjologią. Socjologia była swoistym łącznikiem między tymi dziedzinami. Pomogła mi zrozumieć wpływ sfery politycznej na społeczeństwo, a z drugiej strony konotacje kulinariów z innymi sferami życia. Dla mnie gastronomia jest kompleksem różnych gałęzi nauki, które zawierają w sobie ekonomię, filozofię, rolnictwo, medycynę, geografię, biznes, logistykę. Bezpieczeństwo żywności było ostatnim z kierunków, które studiowałem. Chciałem zrobić naukowy krok w kierunku gastronomicznym, by poznać bezpieczeństwo ilościowe(czy mamy żywności wystarczająco dużo, by zapewnić bezpieczeństwo narodowe) i jakościowe ( czy żywność jest dla nas bezpieczna na poziomie mikrobiologicznym i chemicznym). Przez cały okres studiów uczyłem się gotowania i pracowałem w restauracjach.

Jak doszło do tego, że zacząłeś gotować z największymi autorytetami kulinarnymi w Polsce? Gdzie zdobywałeś gastronomiczne szlify?

Miałem naprawdę wiele szczęścia, by obserwować przy pracy najwybitniejszych polskich twórców sceny kulinarnej. Do Kurta Schellera trafiłem, bo znalazłem jego akademię i bardzo chciałem się od niego uczyć. Wyrzucałem tam śmieci, zmywałem naczynia, wyprowadzałem na spacer psa, robiłem zakupy, a przy okazji miałem szansę podziwiać mistrza przy pracy. W Amber Room, gdzie wówczas szefowali Wojtek Amaro i Wojtek Grochowina znalazłem się, bo szukałem pracy i nadal chciałem uczyć się od najlepszych. Dali mi szansę i spędziłem tam 3 miesiące. Zobaczyłem jak funkcjonuje restauracja robiąca wyjątkowe i bardzo ambitne jedzenie. Każdy z wielkich szefów, których spotkałem, miał jakieś swoje wybitne umiejętności i każdemu bardzo wiele zawdzięczam. Dzięki nim zrozumiałem, że o jedzeniu można myśleć  w różny sposób, odmiennie je przygotowywać i prezentować na talerzu.

Czym jest dla ciebie jedzenie?

Ta relacja to coś z pogranicza pasji, miłości i obsesji, nad która staram się zapanować. W wieku 19 lat zdałem sobie sprawę, że to jest coś, co chcę żeby było wciąż blisko mnie, podobnie jak kobietą  w której się zakochujemy i pragniemy z nią spędzić czas do końca życia. Chciałbym się kochać z jedzeniem, nie tylko w wymiarze fizycznym, lecz również intelektualnym. Chcę się nim rozkoszować i obcować na co dzień. Największy jego urok dla mnie tkwi w różnorodności.

Pamiętasz najdziwniejszą potrawę, jaka zdarzyło Ci się jeść?

Jadłem mnóstwo najprzedziwniejszych rzeczy, bo jest to element mojej pracy, od kiszonych śledzi począwszy, przez mięso reniferów, wielorybów, aż po wielbłądy, kaczą krew i robaki.

Czy jednak jest coś takiego, o czym wiesz, że za żadne skarby nie wziąłbyś tego do ust?

Chyba nie. Postawa otwartości jest w kuchni szalenie ważna, bo pozwala nam poznawać nowe rzeczy. Nawet jeżeli jest coś, co z gruntu uważam za ohydne i obrzydliwe, jak choćby sztuczne, kolorowe napoje, czy nafaszerowaną chemią  żywność, to myślę, że zawsze warto choć kęs/łyk spróbować, żeby mieć pojęcie i własną opinię. Ktoś tę żywność kiedyś zaprojektował i trafiła ona do masowego obrotu. Bardzo często jest tak, że jedzenie złe  z punktu widzenia zdrowia, jest genialnie zaprojektowane, jeśli chodzi o walory smakowe. Jadłem bycze jądra, bycze penisy, kacze języki, owcze głowy, wietnamską galaretkę z kaczej krwi, sfermentowaną soję o konsystencji nasienia, połączonego z kozimi bobkami i w smaku tak totalnie obleśną, że przechodzi to wszelkie granice ludzkiej wyobraźni, ale żeby to wiedzieć, musiałem tego spróbować. Kwestie kulinarnej obrzydliwości są  uwarunkowane kulturowo. To co dla innych jest wstrętne i niejadalne, dla innych może stanowić rarytas.

Czyli.. bez oporów zjadłbyś grillowanego szczura?

Zjadłbym. Co to za różnica: szczur, kanarek, czy kurczak…?

A czy któraś  z tych dziwnych potraw zaskoczyła Cię smakowo bardzo pozytywnie?

Tak. To było wędzone serce renifera, które w smaku jest ciekawym połączeniem wołowiny, wątróbki i dziczyzny. Ma taki słodkawy, lekko wędzony posmak.

Dużo podróżujesz po Polsce. Czy zdarza ci się korzystać z oferty popularnych sieci typu fast food?

Był taki czas, kiedy tych podróży było znacznie więcej. Stałem się wtedy poniekąd zakładnikiem sytuacji, bo jak się jest w trasie, to albo je się to, co jest dostępne albo się nie je w ogóle. W podróży mamy do czynienia ze swego rodzaju loterią. Jedzenie w nieznanych przydrożnych knajpach jest obarczone dużym ryzykiem. Wówczas, sieciowe przybytki są jedyną gwarancją jakiejkolwiek jakości , powtarzalności oraz bezpieczeństwa. Byłbym hipokrytą, gdybym twierdził, że nie lubię i nie jadam fast foodów, bo czasami mi się to zdarza.

 Grzegorz Łapanowski na desce

Gotujesz sobie sam w domu?

Sam sobie rzadko, bo to jest coś, czego ewidentnie nie chcę robić samemu. Dla mnie jedzenie jest sytuacją społeczną, która daje okazję do rozmowy oraz wspólnego spędzenia czasu. Często jadam w restauracjach, gdyż po prostu tak lubię. Z perspektywy człowieka, który się jedzeniem zajmuje zawodowo, zwiedzanie świata, przez pryzmat lokali gastronomicznych jest swego rodzaju lekcją, pozwala zobaczyć jak różni szefowie, w odmienny sposób interpretują te same klasyczne dania, robiąc je na swój, indywidualny i wyjątkowy sposób.

A jakie restauracje wybierasz najchętniej?

Nie mam żadnych ograniczeń w tej dziedzinie. W swoim wyborze kieruję się przede wszystkim rekomendacjami. Cenię sobie takie miejsca, które oferują rozsądną relację ceny do jakości. Nie jest sztuką zamówić najdroższe produkty i wydać kilkaset złotych na kolację. Równie satysfakcjonujące okażą się dobre jakościowo warzywa i świeże zioła, pod warunkiem, że będą produktami z tożsamością. Niedawno doświadczyłem ciekawego porównania. Wybrałem się do świetnej i bardzo drogiej restauracji. Okazało się jednak, że większość produktów, z których przygotowywano tam dania, wcale nie była sezonowa. Nie wiadomo było skąd dokładnie pochodziły: cielęcina, jagnięcina i owoce morza. Niedługi czas potem odwiedziłem inną knajpkę, gdzie sytuacja była zupełnie odmienna. Szef kuchni znał doskonale każdy produkt , na którym pracował,  znał także jego producenta. Relacja między szefem kuchni, producentem a finalnym konsumentem była zupełnie inna. Opierała się na szczerości oraz transparentności.

Jakim kucharzem jest Grzegorz Łapanowski?

Jestem kucharzem wciąż uczącym się, bo jak już wspominałem wcześniej, dla mnie najważniejsza jest możliwość nauki oraz poznawania nowości, nowych smaków, nowych połączeń. Znam wiele technik kulinarnych, pochodzących  z różnych kultur i staram się patrzeć na naszą tradycję kulinarną oraz składniki, które mam do dyspozycji, w kreatywny sposób. Kluczowe znaczenie ma dla mnie  jakość produktu. Bardzo cenię sobie również prostotę. Im mniej produkt jest przetworzony, tym jest doskonalszy. Moim ulubionym sposobem patrzenia na kuchnię jest połączenie włoskiej, skandynawskiej i japońskiej filozofii kulinarnej. Tam kwintesencją są właśnie: jakość oraz prostota.

Masz dostęp do wielu nowoczesnych urządzeń gastronomicznych. Czy jest taki sprzęt kuchenny, bez którego nie wyobrażasz sobie życia?

Na pierwszym miejscu stawiam oczywiście noże, a tuż za nimi mandolinę ( to taka japońska tarka, która pozwala ciąć produkty w papierowej grubości plasterki) oraz szybkowar.

Szybkowar? Ostatnio bardzo modne są wolnowary…

Nie przepadam za zbytkami  w kuchni. Gotowanie na bardzo wolnym ogniu lub pieczenie w niskiej temperaturze daje podobny efekt. Prędzej kupiłbym sobie profesjonalne urządzenie do  sous-vide czyli do gotowania w niskiej temperaturze w próżni.

Jesteś człowiekiem niesamowicie zajętym, a do tego całkowicie zwariowanym na punkcie kulinariów. Czy znajdujesz czas na realizację jakichś innych pasji poza gotowaniem?

Przez ostatnie lata zajmowałem się głównie pracą i żyłem w przekonaniu, że pasja kulinarna może wypełnić całe moje życie. Jednak zdałem sobie sprawę, że zainteresowania należy dywersyfikować, chociażby po to, żeby nie było nudno. Sport był mi bliski od zawsze, więc nieliczne wolne chwile staram się spędzać bardzo aktywnie – jeżdżę na rolkach, deskorolce oraz snowboardzie. Poza tym, bardzo lubię fotografię. Interesują mnie również urbanistyka, rozumiana jako zaangażowania społeczne w sferze miejskiej oraz miejskie ogrodnictwo.

Od pewnego czasu możemy cię regularnie oglądać w telewizji. Jakie są twoje refleksje po I edycji Top Chef’a? Co dał ci ten program?

Niemal z dnia na dzień moja twarz stała się rozpoznawalna. Fakt ten traktuję jednak w kategoriach biznesowych. Mam pełną świadomość, że im więcej osiągnę w świecie mediów, tym łatwiej będzie mi realizować różne cele związane z fundacją Szkoła na widelcu, w której chcę się realizować. Ponadto, Top Chef  dał mi szansę uczestniczenia w bardzo istotnym dla świata kulinarnego i gastronomicznego wydarzeniu. Ten program obnaża kondycję kulinarną polskich szefów kuchni, pokazuje ile i co wiemy o jedzeniu oraz jak pracujemy z produktami. Unaocznia, że wciąż mamy dużą lekcję do odrobienia w tym zakresie. Jednak, bardzo cenię wszystkich tych, którzy mieli odwagę, by wziąć udział w takim przedsięwzięciu, otworzyć się przed szeroką publicznością i przyznać się do tego co potrafią, a o czym nie mają pojęcia.

Jakie są losy twojego programu Ł’apetyt? Współpracujesz jeszcze ze stacją, w której był emitowany?

Znamy się i lubimy.  Do tej pory zrobiliśmy wspólnie dwie serie programów, które cieszyły się dużą popularnością. Jednak  w tej chwili, z racji moich licznych obowiązków zawodowych oraz powiązania z inną stacją telewizyjną, wszelkie plany kontynuacji muszą spokojnie poczekać  w kolejce.

Usystematyzujmy więc, co się dzieje obecnie w twoim życiu zawodowym.

W tej chwili biorę udział w II edycji programu Top Chef. Jestem też w przededniu otwarcia autorskiej akademii kulinarnej. Projekt ten będzie integrował branżę, ale też zwykłych miłośników gotowania. Chcemy robić warsztaty, degustacje, pokazy, wykłady, sesje zdjęciowe, sesje wideo, warsztaty dla dzieciaków. W tym miejscu naprawdę będzie się działo. Niewykluczone, że z czasem powstanie tam również sklep z dobrym jedzeniem. Równolegle, wraz z moim zespołem prowadzimy fundację Szkoła na widelcu, o której już tu była mowa. Promujemy dobre jedzenie i lobbujemy na rzecz edukacji kulinarnej. Od przyszłego roku prawdopodobnie będę też wykładał na Uniwersytecie Warszawskim.

A czy w swoich marzeniach i planach na przyszłość widzisz miejsce dla autorskiej restauracji?

Tak, ale daję sobie na to jeszcze kilka ładnych lat. Chciałbym, żeby było to miejsce wyjątkowe, gdzie mielibyśmy swój ogród, a więc i swoje własne produkty. Wszystko, począwszy od chleba, poprzez warzywa, owoce i zioła mielibyśmy własne.

To piękna wizja i życzę ci, by się ziściła.

Katarzyna Wrońska

Dziennikarka, Redaktor Cukierenki Hedonistka i smakoszka. Blogerka – autorka serwisu kulinarnego. Z wykształcenia mgr ekonomii, z zamiłowania kucharka o zapędach dziennikarskich. Ciekawska i dociekliwa. Uzależniona od słodyczy. Kolekcjonuje przepisy oraz literaturę kulinarną. Zobacz nasz zespół

11 Comments
Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *