DSC_9149-690x350-1
20 listopada 2013 | przez Katarzyna Wrońska
Portrety szefów kuchni: Grzegorz Cielecki

PORTRETY SZEFÓW KUCHNI:

GRZEGORZ CIELECKI

556000_366300693437104_1551389584_n1

autor tekstu: Izabela Sikorska-Garbień

Świat Grzegorza wypełnia zapach i smak. Jest tam też wiele kolorów i pragnień. Jego życie to wielka przygoda a drogowskaz jest tylko jeden: sztuka kulinarna.

Grzegorz Cielecki to mąż, ojciec i szef kuchni, To pasja i rozbudzone zmysły poszukujące smaku doskonałego.

Ten talent jak każdy inny rozpoczął się już w dzieciństwie. Bo talent jest dany raz na całe życie, albo się ma to coś, albo nie. Jednak by umieć to wykorzystać trzeba być jak muzyka, trzeba być pasją. Ta opowieść zaczęła się 25 lat temu. Tyle samo czasu dojrzewa w Modenie ocet balsamiczny, by stać się arcydziełem.

A więc był sobie dziadek Edward, herszt bandy Cieleckich i babcia Danusia, w domu szef kuchni. I pośród rozbrykanej ferajny dzieciaków był sobie mały chłopiec z czarną czupryną. I tak zaczyna się ta historia…

DOM czyli gospoda.

Grzegorz Cielecki: To co mnie stworzyło to był rodzinny dom. Wszystkie pokolenia, razem z dziadkami mieszkaliśmy w nim. A dom był olbrzymi, na samej tylko górze mógł pomieścić 100 osób. Bo to była dawna gospoda. Były też w nim dwie kuchnie. Jedna codzienna, druga specjalna na przyjęcia rodzinne. Z tej drugiej szybko schodziło się do piwnicy, w której była wędzarnia z pięknymi, kutymi drzwiczkami. Nieopodal tej kuchni znajdował się schowek a w nim domowe szynki, kiełbasy, wędzona słonina. Gospoda – dom miała też duże podwórko i 12 hektarów ziemi. Na podwórku stała wielka spiżarnia, zanurzona w ziemi na głębokość 1,5 metra. Wchodziło się do niej wąskimi drzwiami. W środku stały zawsze trzy beczki kapusty kiszonej, trzy beczki ogórków, ziemniaki z naszych pól, najlepsze jakie znam, z gatunku Orlik i Bryza. Obecnie coraz rzadziej spotykane. Sami produkowaliśmy żywność. Gospoda i ziemia karmiła nas zdrowo i tradycyjnie. Byliśmy samowystarczalni. Uwielbiałem z dziadkiem wędzić. Kiedy zbliżały się święta, każdy otrzymywał swoje zadania. Ja byłem odpowiedzialny za karpia i śledzie. Święta oznaczały rodzinny zjazd, wielkie przyjęcie, ciepło, rozmowy i celebrację. Zapach dymu z wędzarni, smak gorącej kiełbasy … Była też studzienina, czyli galaretka z nóżek. Babcia Danusia robiła najlepszą na świecie!

Szatan z ósmej klasy.

G.C.: W ósmej klasie poszliśmy na trzy wycieczki: do technikum samochodowego, ekonomicznego i gastronomicznego. W samochodowym było brudno i dusiły mnie zapachy, w ekonomicznym pachniało nudą. Trzecia szkoła mnie zaintrygowała. Ale mama chciała, żebym był ekonomistą! W tajemnicy przed nią złożyłem papiery do technikum gastronomicznego. Już wtedy bardzo interesowałem się sztuką kulinarną. I stało się … co stać się miało.

Początek przygody Wojaka Szwejka.

G.C.: Pierwsza praca, to była restauracja Szwejk. Kuchnia czeska i galicyjska czyli różnego rodzaju pieczenie, mięsiwa, duża ilość knedli. Potem była Magistracka, jak na tamte lata, najlepsza we Wrocławiu. Wołowina z USA, świeże ryby i owoce morza, jagnięcina.

Kiedyś dowiedziałem się, że restauracja Piwnica Świdnicka ogłosiła konkurs na szefa kuchni. To miał być największy projekt kulinarny w Polsce, o wartości 24 milionów złotych. Zgłosiło się wielu kucharzy z całego świata: m.in. z Australii, Niemiec, Austrii i Polski. Konkurs polegał na wykonaniu dania anonimowo. Komisja jurorska miała wybrać to jedno, najlepsze. Wybrano moje. Rozpocząłem pracę na produktach najwyższej jakości. Świeże ryby i owoce morza sprowadzano z całego świata drogą lotniczą. Miałem tam w kuchni świeżutkie trufle i creme fraiche prosto z Francji! Pewnego dnia jedna z klientek poprosiła mnie do swojego stolika. To była elegancka kobieta w kapeluszu z małym pieskiem na rękach. Zaproponowała mi pracę w Shloss Weinberg. Dała mi trzy dni do namysłu. Trzeciego dnia jechałem już do Niemiec. Tak zaczęła się wielka przygoda i nauka. W Zamku Weinberg odbywały się regularnie pokazy mody z lnu. Dostałem oryginalne zadanie. Musiałem dobrać menu do show odzieży z lnu.

Włoski temperament.

Potem trafiłem do włoskiej restauracji Limoncello we Frankfurcie nad Menem. Decyzja była przemyślana. Chciałem zapoznać się z kuchnią włoską. Wysłałem do nich propozycję współpracy, czekałem miesiąc na odpowiedź! W końcu zadzwonił Luiggi. Dwa dni później byłem na miejscu. Ta restauracja to było coś fantastycznego. Prowadziła ją cała rodzina Sycylijczyków. Mama Luiggiego, właściciela lokalu i szefa, spędzała całe dnie na stołku w kuchni. Ubrana zawsze na czarno, pilnowała, czy wszystko co gotujemy jest zgodne z recepturą i tradycją ich rodu. Najwięcej trudności sprawiło mi przygotowanie Pasty. Dwa miesiące próbowałem zrobić taką, która zdobędzie ich uznanie. W końcu się udało. Szokiem dla mnie było, że Luiggi w stu procentach sprowadza wszystkie produkty z Włoch. Dwa razy w tygodniu z Italii przyjeżdżała ciężarówka i przywoziła dosłownie wszystko! Od ziół, poprzez mięso, ryby, warzywa, owoce i wino. W Limoncello dowiedziałem się, co to znaczy pić kawę. To była celebracja. Każdego dnia sprawdzano, czy ekspres dobrze parzy kawę. Pierwszą zawsze pił właściciel. Nauczyłem się co to znaczy jakość produktu i ciekawe podanie na talerzu.

Szwajcaria, Francja i gwiazdka Michelin.

Szwajcaria to był rozwój technik kulinarnych. To było Mise en place. Mise en place to perfekcyjna organizacja stanowiska i produkcji, tak, aby serwis przebiegał w harmonii. W kuchni panował straszny rygor, była ustalona hierarchia i jeden głos, szefa kuchni.

Marzyłem, żeby dostać się do restauracji we Francji z gwiazdką Michelin. Pojechałem tam i wszedłem do kuchni. Tutaj mogłeś mieć 10 lat stażu i to się nie liczyło. Każdy musiał się uczyć od początku, krok po kroku i robić dokładnie jak oni. Z czasem zaprzyjaźniłem się z szefem kuchni. Codziennie rano odbywaliśmy ten sam, cudowny ceremoniał. Braliśmy wózeczek i jechaliśmy na targowisko wybierać produkty. Oliwa, warzywa, homar europejski. Codziennie było nowe menu. To była przygoda, jedna z najpiękniejszych.

Nic nie stoi w miejscu, ani ludzie, ani woda.

Ale świat i głód nauki, znów zaczął mnie wzywać… Wysłałem CV do Hotelu z czterema Rozetami i restauracją z gwiazdką Michelin w Wielkiej Brytanii i dostałem u nich pracę. Francuską restaurację opuszczałem na stanowisku zastępcy szefa kuchni. Pojechałem do Anglii. Trafiłem do wspaniałego zespołu. Tam każdy robił wszystko najlepiej jak potrafił od zmywaka po szefa kuchni. Każdy wiedział i czuł, że jest integralną częścią zespołu. To była praca i przyjaźń.

Powrót do Polski.

Zbliżał się Dzień Wszystkich Świętych. Wyskoczyłem na krótko do Polski. I wtedy poznałem Karolinę, moją żonę. Miłość do niej sprowadziła mnie na stałe do kraju. Mamy dwóch synów: 6-letniego Antosia i 3-letniego Filipka. Wyprowadziliśmy się z Karoliną na wieś, bo to było nasze marzenie. Tam mamy dom, ogród i sad. Karolina uprawia swoje warzywa.

I.S.G.: Gdybyś miał wybrać przyprawę, która oddaje Twoją osobowość i charakter, co by to było?

G.C.: Kardamon i listek kafiru.

I.S.G: Czy kiedykolwiek jadłeś danie i wiedziałaś, że to jest ten smak doskonały?

G.C.: Nie, jeszcze nie przeżyłem takiej chwili, ani nie jadłem, ani nie ugotowałem potrawy, po której spróbowaniu zrobiłbym „Wow, to jest smak doskonały!”. Wciąż tego poszukuje.

 

 

Katarzyna Wrońska

Dziennikarka, Redaktor Cukierenki Hedonistka i smakoszka. Blogerka – autorka serwisu kulinarnego. Z wykształcenia mgr ekonomii, z zamiłowania kucharka o zapędach dziennikarskich. Ciekawska i dociekliwa. Uzależniona od słodyczy. Kolekcjonuje przepisy oraz literaturę kulinarną. Zobacz nasz zespół

2 Comments
Napisz komentarz dla Izabela Sikorska

— wymagane *

— wymagane *