20 marca 2014 | przez Izabela Sikorska-Garbień
Pasztet nie tylko wielkanocny

Pasztet nie tylko wielkanocny.

receptura: Izabela Sikorska-Garbień

W mojej rodzinie owiany tradycją, przekazywany przepis z pokolenia na pokolenie, oczywiście każda z gospodyń modyfikowała go na własne potrzeby. Przedstawiam Wam mój sprawdzony przepis na pasztet tak smaczny, że w sklepie takiego nie kupicie. Pierwsze wspomnienia związane z jego smakiem i zapachem, to kuchnia mojej babci Heleny, zwanej w rodzinie pieszczotliwie „Lola”. Lola zawsze na wszelkie rodzinne zjazdy robiła swój wspaniały pasztet. Ja wzrostu wtedy niewiele powyżej blatu stołu, stałam na palcach i zaglądałam w miski. Zawsze plątałam się po kuchni od dnia, kiedy zrobiłam pierwsze kroki.
Smak pasztetu tkwi w jakości jego składników. Głównym jest oczywiście mięso. Powinno być kupione w sprawdzonym miejscu, bo to zasadniczo wpłynie na smak.

POTRZEBUJEMY:
– Mięsa z kaczki około 1,40 kg
– 1,20 tłustej łopatki wieprzowej lub surowego boczku
– 1 kg wołowiny pręga lub antrykot
– 40 dkg wątróbki z kaczki, gęsi lub indyka, może być też cielęca
– opcjonalnie 20 dkg tłuszczu z gęsi lub kaczki
– 2 średniej wielkości czerstwe bułki lub 15 dkg macy
– 7-8 jaj kurzych
– 2 średnie cebule
– sól, pieprz, gałka muszkatołowa i majeranek do smaku

Bierzemy największy garnek jaki mamy w domu a jak nie mamy, to musimy pożyczyć od sąsiada :). Całe mięso dokładnie myjemy i dzielmy na mniejsze kawałki. Wrzucamy do garnka i zalewamy wodą. Najlepiej źródlaną.
Dodajemy cebulę i gęsi tłuszcz, jeżeli udało się go Wam kupić. Doprowadzamy do wrzenia, ściągamy szumy, zmniejszamy płomień i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem 4 godziny. Co jakiś czas mieszamy, żeby mięso nie przywarło do dna naczynia. Po ugotowaniu studzimy. W tym czasie oddzielamy żółtka jaj od białka. Białka ubijamy na sztywną pianę. Wyciągamy mięso i mielimy razem z cebulą oraz bułkami ( lub macą ). WYWARU Z MIĘSA NIE WYLEWAMY!!! BĘDZIE NAM POTRZEBNY.
Po zmieleniu składników przyprawiamy. Ja daję około trzy łyżki soli morskiej, 1-2 łyżki czarnego pieprzu, pół gałki muszkatołowej i prawie całe opakowanie majeranku. Dokładnie zagniatamy pasztet. Teraz dodajemy pianę i już delikatnie mieszamy. Na koniec tajemnica mojego pasztetu. Dobry pasztet musi być wilgotny, ale zwarty. Po wymieszaniu wszystkich składników dolewam chochlą wywar z mięsa. Trzeba to zrobić na oko. Nie za dużo, bo pasztet będzie się rozpadał. Ręka musi się zanurzać w jego masie jak w maśle, ale konsystencja nadal ma być zwarta. Jeżeli zrobi się Wam po dodaniu wywaru zbyt płynny ( ja daję od 2- 3 chochli wywaru), dosypcie bułki tartej, aby odzyskać prawidłową konsystencją masy.
Bierzemy formy, takie jak do ciasta, albo prostokątne, albo okrągłe. Smarujemy smalcem gęsim lub wieprzowym. Wykładamy pasztet do formy do wysokości 2/3. Pasztet urośnie. Rozgrzewamy piekarnik bez termoobiegu do temperatury 180 stopni C. Wkładamy do piekarnika na około 2 godziny. Jest gotowy, kiedy jego powierzchnia robi się złocista. Upieczony pasztet studzimy a kiedy jest letni wybijamy go na deskę do krojenia. Czekamy aż będzie zimny. Okrywamy folią spożywczą i do lodówki. Gotowe! Pasztet wspaniale smakuje z konfiturą z żurawiny lub borówki leśnej, z sosem tatarskim albo po prostu solo na talerzu.
SMACZNEGO 🙂

 

Izabela Sikorska-Garbień

Redaktor naczelna Smaku Doskonałego, dziennikarka, scenarzystka i reżyser. Pomysłodawczyni oraz dobry duch tego miejsca. 2 x K czyli kuchnia i konie – to jej największe życiowe pasje, którym poświęca się od lat.

Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *