Chleb żytni na zakwasiek
9 czerwca 2014 | przez Katarzyna Wrońska
NASZ CHLEB POWSZEDNI

Autor: Katarzyna Wrońska

Ludzkość wypieka pieczywo już od ponad 12 tysiącleci. Na Krecie archeolodzy znaleźli chleb, którego wiek określa się na ok. 6100 lat. Uchodzi on za najstarszy egzemplarz na świecie. Warto wiedzieć, że dawne chleby wyglądały zupełnie inaczej. Były twarde, płaskie, przypominające podpłomyk lub macę i dziś zapewne określilibyśmy je jako niejadalne.

Pieczywo pszenne

Jak to drzewiej bywało

Początkowo, ludzie zbierali nasiona dziko rosnących roślin, rozgryzali je, wypluwali, formowali z nich placki,  a następnie opiekali na ogniu. Nieco później,  z pokruszonych ziaren gotowano polewkę. Wraz z pojawieniem się żaren, zaczęto te polewki zagęszczać mąką. Wyraźnie zmiany w wyglądzie oraz walorach smakowych nastąpiły jednak dopiero po wynalezieniu zakwasu. Miało to  miejsce w Egipcie około 2600 lat p.n.e. i jak głosi opowieść, stało się przez  przypadek. Jedna z niewolnic pozostawiła na słońcu papkę zbożową, z której miał powstać chleb dla jej pana. Papka trzymana  w takich warunkach zaczęła fermentować i zwiększać objętość. Kobieta ze strachu przed karą za marnotrawstwo zdecydowała się wykorzystać dziwnie zachowującą się substancję. W najśmielszych myślach nie przypuszczała, że nowa metoda przygotowywania ciasta okaże się tak rewolucyjna. Chleb według tej receptury okazał się wówczas kulinarnym przebojem. Co ciekawe, obecnie zakwas przygotowuje się identycznie jak 4000 lat temu. Wkład Egipcjan w rozwój piekarstwa nie kończy się na metodzie spulchniania pieczywa. Ich zasługą jest również wynalezienie pieca chlebowego. Bochen chleba znaleziono nawet w jednym z grobowców egipskich faraonów, co jest dowodem na to, jak bardzo go wówczas ceniono.

Chleb był doskonale znany także w starożytnej Grecji. Ze względu na trudne warunki klimatyczno-glebowe do uprawy zbóż, nie był on tam łatwo dostępny i uchodził za żywność luksusową. Rzymianie poznali pieczywo dzięki Grekom. Za czasów Oktawiana Augusta, w Rzymie istniało ponad 300 piekarń, w których powstawały różnorodne w smaku i formie rodzaje pieczywa.  Na terenie Polski chleb robiony na zakwasie i pieczony w piecach zaczęto jadać między I a V w n.e. Robiono go głównie z żyta i pszenicy. Początkowo, rodziny piekły chleb wyłącznie na własny użytek. Z czasem pojawiły się również piece wolnostojące, przeznaczone do użytku wszystkich mieszkańców grodu i jego okolic. Pierwszy cech piekarzy założył natomiast Bolesław Wstydliwy w 1260 roku w Krakowie. Jedna z legend głosi, że gdy Bolesław Chrobry w drodze na spotkanie z cesarzem Ottonem III, przejeżdżał przez pewną małą wioskę, poczuł bardzo przyjemny zapach. Gospodarz domostwa, z którego miła woń dobiegała, poczęstował króla świeżo upieczonym chlebem. Dla uczczenia tego faktu król nadał wsi nazwę Piekary.

Receptury chleba mają w Polsce wielowiekową tradycję i są przekazywane z pokolenia na pokolenie, a sam chleb ma dla nas również dużą wartość symboliczną i zawsze był traktowany z wielkim szacunkiem.

Chleb razowy i ciabatta

Rodzaje chleba

Ze względu na użyty środek spulchniający, chleb możemy podzielić na drożdżowy oraz na zakwasie. Pieczywo drożdżowe wydaje się łatwiejsze do przygotowania, jednak  to na zakwasie ma zwykle więcej wartości odżywczych i dłużej zachowuje świeżość. Istotnym wyróżnikiem poszczególnych rodzajów chleba jest również typ mąki wykorzystanej do jego wypieku:

pieczywo pszenne – powstaje z mąki pszennej z dodatkiem drożdży, czasem też na zakwasie (bułka paryska, chleb baltonowski, graham, bagietki, kajzerki, sznytki)
pieczywo pszenne wyborowe – robi się z mąki pszennej i drożdży z dodatkiem takich składników jak np. masło, jaja, cukier, mleko (maślane bułeczki, bajgle, chałka, croissants)
pieczywo żytnie – wypiekane jest z mąki żytniej, na zakwasie (chleb razowy, chleb razowy na miodzie, chleb pytlowy, chleb sitkowy, pumpernikiel)
pieczywo mieszane  -powstaje ze zmieszanych w różnych proporcjach mąki żytniej i mąki pszennej ( chleb litewski, chleb wileński)

Chleb żytni na zakwasie

Pieczywo z różnych stron świata

Kulinarny kosmopolityzm na dobre wkradł się  także do branży piekarskiej. Bagietki, pumpernikiel i ciabatta od lat goszczą na naszych stołach. Nie są to jednak jedyni przybysze zza granicy, którym udało się zdobyć polskie podniebienia. Oto złota ósemka czyli najpopularniejsi z nich:

bagietka – chrupiąca długa bułka z mąki pszennej, nieodłącznie kojarząca się z Francją, a szczególnie z Paryżem
ciabatta – puszysty włoski chlebek z pszennej mąki, rozprowadzanej oliwą, często wzbogacany dodatkiem ziół
croissant – leciutki jak piórko rogalik z ciasta drożdżowo-francuskiego, tradycyjnie bez nadzienia
maca – tradycyjne pieczywo żydowskie (płaskie, suche placki), z samej mąki i wody, bez drożdży
naan – płaski chleb drożdżowy pieczony w piecu tandoor, znany od Turkiestanu, przez Indie aż po Birmę
pita – okrągłe pszenne placki, popularne  w krajach Bliskiego Wschodu i Maghrebu
pumpernikiel –  ciemny razowy chleb z gruboziarnistej mąki żytniej, z dodatkiem miodu, melasy lub słodu. Pochodzi najprawdopodobniej z Niemiec
tortilla – cienkie placki z mąki kukurydzianej lub pszennej, charakterystyczne dla kuchni hiszpańskiej i meksykańskiej

Bagietki

Chleb nie tuczy

Wbrew powszechnemu przekonaniu, to nie chleb tuczy, lecz dodatki, które wraz z nim zjadamy. Średnia kromka razowca ma tylko ca 80 kcal. Ponadto, pieczywo jest  cennym źródłem energii, błonnika oraz witamin.  Warto wiedzieć, że najwięcej dobroci znajduje się tuż pod skórką w tzw. warstwie auleronowej. Wartość odżywcza zależy zaś od rodzaju mąki użytej do wypieku. Oczywiście, im bardziej jest ona oczyszczona (im niższa cyfra oznaczająca typ mąki na opakowaniu), tym mniej w takim pieczywie dobroczynnych właściwości, dlatego z dietetycznego punktu widzenia, królem pieczywa, bez wątpienia,  jest chleb razowy, pieczony na zakwasie. Taki chleb pośród licznych zalet ma również tę, iż może chronić nas przed nowotworami. W czasie fermentacji na zakwasie, bakterie kwasu mlekowego eliminują z pieczywa związki rakotwórcze (azotany, azotyny, toksyny pleśniowe), wpływając później na odciążenie układ immunologicznego konsumenta. Chleb ułatwia trawienie, zapobiega zaparciom, zakwasza jelita. W ten sposób hamuje rozwój bakterii rakowych, a sprzyja rozwojowi „dobrych” bakterii, które istotnie zwiększają odporność organizmu. Zupełnie nie warto więc wzbraniać się przed jedzeniem pieczywa. Należy jednak robić to mądrze i z umiarem, zwracając uwagę na kaloryczność oraz indeks glikemiczny dodatków do naszych kanapek.

Chleb razowy i ciabatta

Jak nie dać się wywieść w pole

Niektórzy producenci świadomie  wprowadzają konsumentów w błąd, poddając wypiekane przez siebie pieczywo rozmaitym zabiegom oraz faszerując je chemicznymi dodatkami. Mieszanki z polepszaczami oraz emulgatory zwiększające objętość bochenka są w wielu piekarniach na porządku dziennym. Kolejną, dość powszechnie stosowaną sztuczką jest podrabianie razowego pieczywa. Piekarze dla uzyskania ciemnego koloru sztucznie farbują swoje wypieki. Używają w tym celu palonego cukru, słodu jęczmiennego, melasy buraczanej, kakao oraz sztucznego miodu. Dzięki takiemu zabiegowi, powstaje ciemny chleb zrobiony niemal w 100% ze zwykłej pszennej mąki. Oszukiwanie na mące to następny, równie powszechny grzech piekarzy. Pod nazwą „chleb orkiszowy” czy „chleb razowy” często kryją się wypieki z białej mąki z ledwie 5-10% udziałem mąk, na które wskazywałaby ich nazwa. Powodem takich działań jest fakt, że produkcja chleba pszennego trwa krócej i jest znacznie tańsza.

Chcąc kupować zdrowe, wartościowe pieczywo należy zatem sprawdzać skład produktu na etykiecie (o ile takowy jest, bo producent w UE nie ma obowiązku podawania składu pieczywa).  Trzeba zwracać uwagę na rodzaj mąki użytej do wypieku chleba ( im wyższy typ, tym więcej błonnika, witamin i składników mineralnych), unikać polepszaczy, konserwantów oraz wspomnianych wcześniej środków barwiących.

Kajzerki

Źródła:

  1. M. Kunda, A. Fiedoruk, A. Zarzycki „Księga chleba”
  2. M. Kudzia „Chleb – domowy wypiek”
  3. Jeffrey Hamelman „Chleb”
  4. B. Jakimowicz-Klein „Upiecz swój chleb”
  5. Poradnikzdrowie.pl

 

 

Katarzyna Wrońska

Dziennikarka, Redaktor Cukierenki Hedonistka i smakoszka. Blogerka – autorka serwisu kulinarnego. Z wykształcenia mgr ekonomii, z zamiłowania kucharka o zapędach dziennikarskich. Ciekawska i dociekliwa. Uzależniona od słodyczy. Kolekcjonuje przepisy oraz literaturę kulinarną. Zobacz nasz zespół

2 Comments
  • Bardzo mi się u państwa podoba, bo jest inaczej niż gdzie indziej. Nie ma zalewu samych przepisów, jest też co poczytać, rozszerzyć wiedzę. W sieci zwykle wszystko jest szybkie, krótkie i byle jakie, a tu miła niespodzianka, bo tematy i wywiady z ludźmi traktujecie szerzej. Oby więcej takich tekstów, jak choćby właśnie ten o chlebie! :)

    0
    0
    votes
    Odpowiedz
    • Izabela Sikorska-Garbień Izabela Sikorska-Garbień

      Dziękujemy Pani Basiu. Chcemy w czytelniku rozwijać pasję, taką jaka nas ogarnęła. Dlatego wciągamy naszymi opowieściami do naszej przygody kulinarnej. :)

      0
      0
      votes
      Odpowiedz
Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *