Szafran (6)
30 stycznia 2014 | przez Ariel Wolanowski
ŁUKASZ SZAFRANIEC „SZAFRAN”

Szafran na Malcie czyli odkrycie prawdziwego polskiego skarbu.

Dzień po tym jak zabawiłem z przyjaciółmi, których poznałem na międzynarodowym zwiedzaniu Mdiny, trzeba było się leczyć tym czym się strułem, ale nie miałem sił. Kolega polecił lokal przy hotelu, nad brzegiem morza, wciśnięty między palmy, bloki a wąską uliczką. Mały bialuteńki budyneczek rażący w ciemnościach swą fasadą na tle innych przyciągał, tym bardziej, że na niebie przetaczały się ogromne cumulusy od których cała okolica pociemniała.Miliony kropel, którą ciągnął front w nieznanym kierunku sprawiły, że chciałem jak najszybciej usiąść w wygodnych fotelach, które z daleka jawiły się jak Oaza dla spragnionego poszukiwacza przygód na Saharze. Usiadłem obok lampy – grzejnika i zadarłem głowę w górę by odpłynąć razem z  chmurami. Przyszedł kelner, odebrał zamówienie, (Detox Tee)  wypowiedziałem kilka zdań po polsku do znajomych…. Usłyszałem za znikającymi drzwiami, « chrąść brmi w trzcinie w szczebrrzeszynie » (łamaną polsczyzną) pytam: słyszeliście kelner mówi po polsku? Patrzą, śmieją się i mowią: Ariel majaczysz… aż tak popiłeś? Pomyślałem no nie, co jak co, ale słuch to ja mam jeszcze dobry. Wrócił kelner i pytam : Czy PAN MÓWI PO POLSKU ? A kelner znów swoje : « stól z powylamanymi nogami » mało nie połamał języka, więc pytam skąd jest ? Odp. Z Węgier , pytam dalej, skąd zna te polskie wyrażenia, a On z uśmiechem odpowiada, że szef jest z Polski. Herbata już nie była potrzebna ! Otrzeźwiałem, otrzepałem kurz z głowy, ledwo stojąc na nogach doczłapałem się do szefa kuchni i umówiłem się na spotkanie. Uwierzycie ?! Gotuje tu młody kucharz z Polski, ba jest SZEFEM KUCHNI… tak więc już zupełnie na trzeźwo (śmiech) zapraszam Was do przeczytania historii kucharza, którego poznałem przypadkiem, człowieka który gotowaniu oddaje serce i duszę, próbowałem – niebo w gębie ! Nie ma co ględzić, resztę opowie Łukasz, zapraszam !

Ariel Wolanowski Smak Doskonały

Jak byłeś dzieckiem, czym wtedy dla Ciebie była kuchnia i jakie masz z nią wspomnienia i dlaczego wybrałeś pracę kucharza?

Łukasz Szafraniec, Szef kuchni w U-Bistrot San Gilian, Malta 

Gdy byłem dzieckiem kuchnia była dla mnie czymś tajemniczym, stanowiła pewien rodzaj alchemii. Bałem się zaglądać do garnków, w których coś szumiało, bulgotało, skąd mogłem wiedzieć, co jest w środku? Nietoperz albo myszy myślałem. Czas spędzałem na łące w lesie lub nad jeziorem, uwielbiałem tę beztroskę połączoną z naturą. Potrafiłem rozróżnić grzyby dobre od złych, złapać i wypatroszyć rybę, rozpalić ognisko, usiąść przy ogniu patrzeć, smażyć i delektować się dźwiękami natury. Było to dla mnie bardziej interesujące niż skomplikowane procesy gotowania wywarów czy zup. Dopiero po latach zrozumiałem, że łąka, pole, las, rzeka były dla mnie jak księga, która wprowadziła mnie w arkany prawdziwego gotowania, że tak naprawdę tam wszystko się zaczęło. Pamiętam, że jak byłem dzieciakiem to uwielbiałem jeść na otwartej przestrzeni lasów i łąk. Ziemniak z popiołu z masłem i solą, jabłko z drzewa przetarte przepoconą koszulką czy soczysta malina prosto z krzaka? Smaki nie do opisania a kto nie próbował niech zazdrości. Dlatego też zostałem kucharzem by gotować to, co lubię a to, co gotuję było tworzone z pasją i sercem tak po prostu, by miało takie niewidzialne ręce, i nogi, które same nas karmią, tak by każdy kęs był doznaniem dla kubków smakowych, zmysłów, serca.

Czy mógłbyś opisać swoje początki w tym zawodzie?

 Chciałem być niezależny i samodzielny tak zdecydowałem, ale początki w kuchni nie należały do prostych, szczerze były trudne, zwłaszcza dla kręgosłupa. Produkcja pierogów, uszek, kołdunów, kulebiaków to mozolne i czasochłonne zajęcie na stojąco, ale uczy cierpliwości, i uświadamia, że gotowanie to nie wyścig. W rzeczywistości jest odwrotnie, powoli i do celu. Z biegiem miesięcy zauważono, że mam to coś, co zadecydowało o tym, że byłem bardziej przydatny w obróbce mięsa, ryb, warzyw, owoców, deserów i… ruszyło jak machina nie do zatrzymania. Wesela, serwisy na bankiety i catering przez 7 lat. W między czasie odbyłem służbę w wojsku gdzie gotowaliśmy 300 l zupy dziennie, ale to już inna szkoła i realia.

 Dlaczego wyjechałeś na Maltę?

Wyjazd na Maltę był podyktowany trzema powodami : 1 jest ciepło, 2 język angielski, 3 nie chcieliśmy by nasze dzieci dorastały w Irlandii (gdzie poznałem moją żonę Sylvie). Matylda i Manon bo tak mają na imię nasze kochane bliźniaki uwielbiają słońce, plażę, wodę i świeże powietrze a jak sami wiecie z pogodą w Irlandii różnie bywa,  zielono, ale i deszczowo, z uwagi na nie, przeprowadziliśmy się, by miały radosne dzieciństwo.

Gdzie pracujesz teraz, i czy to co robisz nauczyło Cię czegoś nowego w zawodzie, jaką kuchnię serwujesz?

Obecnie pracuje w restauracji U Bistrot w najbardziej obleganym przez turystów miasteczku San Gilian.  Propagujemy kuchnię zdrową z maksymalnie świeżych produktów. Zmieniamy kartę dań, co tydzień w zależności od tego, co w danym okresie mamy do dyspozycji z targów rybnych, warzywnych – szukamy okazji tak by, serwowane przez nas dania wyróżniały się na tle konkurencji i były w przystępnej cenie.

Latem podajemy dużo owoców morza, lokalnych ryb, makarony, kolorowe sałatki i coś z grilla. Zimą stawiamy na zupy, potrawy duszone, rozgrzewające sam czujesz jak dziś zimno. Oprócz chleba wszystko robimy sami, co dla wielu wydaje się niemożliwe w maleńkiej kuchni, ale dajemy radę.

W U Bistrot nauczyłem się przyrządzać naprawdę niezłe makarony, tak po domowemu, od ravioli po toltelacci. Maltańczycy słyną z tego, że uwielbiają kupować gotowe mrożonki, mikrofala i fru po posiłku, ale nie o to w tym chodzi, taka mała wyspa a każdy gdzieś się śpieszy. Wielu klientów nie wierzy, że można zrobić taki makaron na miejscu, ale m.in. dla nich powstała specjalna przestrzeń w ścianie, przez którą mogą podglądać cały proces tworzenia. Przyzwyczaiłem się do wielbicieli naszych smaków, którzy konsekwentnie każdego dnia zjadają lunch w U Bistrot  ( śmiech).

Jakie różnice są miedzy kuchnia polską a maltańską?

Kuchnia maltańska to przede wszystkim inne produkty, które w Polsce należą do drogich – śródziemnomorskie ryby, owoce morza, oliwki, kapary i pomidory wszelkich odmian czy kolorowe oliwy z oliwek. Z lokalnie hodowanych na Gozo i Malcie karczochów, owoców, bakalii, które tworzą niezwykłą mozaikę smaków, Maltańczycy sięgają dość niechętnie. Nie sięga się do nich  zbyt często  przy tworzeniu jedzenia w maltańskich restauracjach. Spore ilości turystów z Włoch, Wielkiej Brytanii sprawiły, że kuchnia maltańska zamienia się powoli w serwowanie pizzy, past, hamburgerów, fish and chips, steków. Na to zawsze jest popyt a business is business a na Malcie można się o tym przekonać w inny sposób niż w Europie (kontynentalnej). Kuchnia maltańska (? Śmiech i patrzenie w niebo) występuje już tylko w domach. Większość restauracji, które odwiedziłem jest po prostu bardzo słaba, prowadzonych bez serca, z daniami powtarzającymi się w każdym menu, co 10 m. Owszem można znaleźć perełki, warto wodzić nosem po ulicy i iść w stronę zapachu, który kusi… jakoś tu Ariel trafiłeś ( śmiech).

Ariel Wolanowski: Nie powiem, że m.in. zapach i karta dań miała znaczenie. Ale wracając do naszych pytań. To jak z tymi różnicami?

Łukasz Szafraniec: Kuchnia maltańska jest jak Malta – mała, nie można, więc porównać jej do naszej polskiej,  gdzie ilością dań jest z 200 razy większa jak nie więcej. Kuchnia polska rozmiata tę maltańską, jest bogatsza, bardziej zróżnicowana, regionalna. Mimo tego przyznaję, że tak dobrego chleba jak na Malcie nigdzie nie jadłem, jest lepszy niż ten z Polski. Podobno jest robiony na ponad stuletnim zakwasie, który wciąż jest „dokarmiany”, ale trzeba szukać jak z restauracjami, ponieważ piekarnia piekarni nie równa, jak chcecie to wiecie gdzie można mnie znaleźć ( śmiech) jak tylko będę mógł pomogę.

Pytam o to wszystkich, których spotykam – ulubione, doskonałe danie z Polski i w tej sytuacji coś o wyjątkowym smaku z Malty ?

Danie z Polski (krótka pauza i zawieszenie głosu), które hmm stanowi dla mnie Smak Doskonały? Żołnierska grochówka, ale taka, którą gotuje się w lesie na kuchni polowej KP340 opalanej drewnem sosnowym. Po ciężkim dniu biegania, strzelania, micha takiej zupy i pajda dobrego chleba jest jak zbawienie, rzuca na kolana. Smak tej zupy pamiętać będę do końca życia.

Co do dania maltańskiego polecam i uważam za jedno z ciekawszych ALJOTTA? Aljotta to nic innego jak zupa rybna prosta, ale jaka dobra ( śmiech, Łukasz zabiera się za pisanie a ja pstryknę kilka zdjęć). Poniżej przepis:

Potrzebujesz :  

2l wywaru z ryb ( najlepiej z różnych gatunków)

1l soku pomidorowego

2 duże pomidory pokrojone w kostkę (drobną)

4 duże cebule pokrojone w piórka lub paski

10 liści mięty

1 łyżkę majeranku

2 kabuki czosnku

Sól, pieprz, sok z cytryny do smaku.

Wywar, sok, czosnek zagotować i zredukować o ¼ objętości

Cebulę usmażyć na złoto z odrobiną oliwy

Gdy złoto będzie złoto brązowa dodać pomidory i miętę, podsmażyć przez chwilę i dodać do wywaru. Doprawić do smaku solą, pieprzem i cytryną. Podawać z ryżem lub z filetami obranymi z wywaru rybnego

To jest prosta zupa, która nikomu nie powinna sprawić trudności amatorom i początkującym w sztuce gotowania. Im wywar bogatszy tym ALJOTTA lepsza! Opcjonalnie podczas gotowania wywaru można dodać połówkę pomarańczy. Jeżeli mamy grubszy portfel możemy kupić ośmiornicę i dodać na początku gotowania pod koniec małże, krewetki, kalmary, ale wszystko w zależności od tego, co lubicie, zupa prezentuje się dużo bardziej efektywnie a walory smakowy są nieprzeciętne, coś dla miłośników ryb i owoców morza. Dobra słuchaj Ariel ja już lecę, bo praca czeka! A gości sporo (śmiech).

Dziękuję i życzę smacznego

Ariel Wolanowski

Ariel Wolanowski

Podróżnik i dziennikarz. Kocha jeść. Uwielbia gotować. Nieustraszony tropiciel egzotycznych smaków przemierza świat wzdłuż i wszerz, a do każdego nowego miejsca wślizguje się kuchennymi drzwiami.

4 Comments
  • Dr Jakub S. Malinowski Knowler, Anglia

    Witam Pana bardzo milo, i dziekuje za ciekawe wspomnienai z pobytu na Malcie… Lubie te wyspe, z pieknymi zakatkami, skad wyzieraja zabytki i wspomnienia z jakze bogatej historii… i do jej Mieszkancow mam duzo szacunku.
    Stara Mdina z jakze wspanialymi waskiei uliczkami, Koscioly, skwery i co rog inna kafejka, restauracyjka… no i slonce! Jakiego tytua w Anglii od dobrych paru lat prawie wcale nie ma…
    Wielu Anglikow przenioslo sie tam na starosc, bo jest cieplo, „wszystko po angielsku”, i wcale nie drogo. Poza sezonem, wielu emerytow korzysta tam z hotelowych apartamentow za symboliczna oplata…
    Milo tez wspomniec i o kuchni, znajdziemy tam wszystkie kuchnie swiata … jest wiec w czym przepbierac i degustowac…Milo pozdrawiam i moze do spotkania na … Malcie.
    Jakub

    0
    0
    votes
    Odpowiedz
    • Izabela Sikorska-Garbień Izabela Sikorska-Garbień

      Dzień dobry Panie Jakubie, jest nam niezmiernie miło, że mogliśmy sprawić Panu chwilę przyjemności i zabrać w tę brzydką, angielską pogodę na piekną Maltę. Nasz podróżnik Ariel zabierze Państwa jeszcze w wiele zakatków. Miłego czytania i podróżowania :)

      0
      0
      votes
      Odpowiedz
  • Bardzo sympatyczny wywiad z Łukaszem Szafrańcem z Polski , świetny facet ,gdzie tych Polaków nie ma ?

    0
    0
    votes
    Odpowiedz
  • Ariel Wolanowski Ariel Wolanowski

    Dziękujemy :) dziękuję za komentarze cieszę się, że czytacie Państwo to co piszemy ba najwięcej radości mam z tego, że Państwo macie radość czy to ze wspomnienia, zapachu czy smaku. Pozdrawiam i zapraszam na kolejne wywiady :)

    0
    0
    votes
    Odpowiedz
Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *