3 lutego 2014 | przez Robert Chmielewski
Kulinarnym szlakiem odkrywców

„Kulinarnym szlakiem odkrywców” … wspomnienie z Piemonte

Każdy kto czuje… prawdziwą wartość wina… nie zaprzeczy, że Włochy to jedna wspaniała, otwarta winnica.  Chciałbym podzielić się z Wami odczuciem, jakie wywarł na mnie obraz, którego byłem świadkiem  podczas krótkiej wizyty w regionie Piemonte. Dużego obszaru winiarskiego, wysuniętego na włoskiej mapie w najbardziej odległym jej północno- zachodnim  krańcu. Miejsca osłoniętego pasmem wysokich Alp i Apenin Liguryjskich ze słynną stolicą Turyn.

Pozwólcie, że na wstępie podpowiem Wam kilka słów o włoskiej winiarskiej mentalności. Otóż kultura picia wina we Włoszech jest rozpowszechniona do tego stopnia, że z trudem by upatrywać tutaj obojętności wśród codziennej winno-kulinarnej egzystencji. Włosi najzwyczajniej w świecie pijają wino przez cały dzień J Gdzie tkwi   tzw. „diabeł ukryty w szczególe”… a może to zwykły włoski upór do zachwalania własnej produkcji trunków,  ich jakości i niepowtarzalności…  To co nam, wielu podróżnikom, pasjonatom dało się odczuć już wielokrotnie to fakt, iż Włosi najchętniej mówiliby tylko i wyłącznie  o swoim winie, jakby inne na świecie się nie liczyło J…. Czy sądzicie, że jest to prawdą i że robią to bez powodu ? Czy wśród tak bogatego wachlarza rozwiązań winiarskich jakie prezentują można znaleźć takie, które pozwolą nam się unieść, aby w pełni dać upust osobistej rozkoszy…

Uwierzcie mi bądź nie, ale odpowiedzi na to pytanie jest tak wiele… ile wynosi liczba różnorodności produkowanych gatunków odpowiadająca takim dumnym piemonckim okręgom jak Monferato, Alessandria lub Langhe. Nie sposób przez kilka dni pobytu w tym regionie poznać i dokładnie zaprzyjaźnić się ze wszystkimi rodzajami trunków.  Więc abym mógł Was nakłonić do odkrywania i poznawania włoskiego kunsztu, zachęcić do próby oderwania się choć na chwilę od rzeczywistości, opowiem Wam o gatunku niezwykłym, o winie które uważane jest za ponadczasowe, o winie którego charakter wzbudza olbrzymie zainteresowanie, a sama jego nazwa często powoduje  wśród jego odbiorców dumny wyraz twarzy lub poczucie bezsilności wynikające z braku jego zrozumienia…

Barolo… to właśnie ono stało się głównym moim bohaterem wizyty w Piemoncie. To typ niepozornie czerwonego, wytrawnego wina. Dlaczego więc przez wielu jest tak bardzo cenione ? o tym właśnie za chwilę…

Warto wiedzieć, że Barolo jest miasteczkiem zarysowanym na mapie Piemontu. Niewielką aglomeracją zawierającą w swym rozwiązaniu stare uliczki i nieszczędzące wielu widoków na rozpościerające się dookoła winnice. Jednak dobrym początkiem w próbie poznania czym jest wino o nazwie Barolo jest odwiedzenie niesamowitego miejsca Enoteca Regionale di Barolo. Miejsca, które uwalnia głęboki rys historyczny, mówiąc jednocześnie o trudzie producentów. Wskazuje olbrzymią cierpliwość w dążeniu do perfekcji w procesie powstawania wina i w końcu wyłania te najlepsze spośród wielkich Barolo, te najstarsze i najbardziej wyróżnione.  Więc co tak naprawdę kryje w sobie wino Barolo?  W jaki sposób swą treścią oddziela się od wszystkich innych…

Wszystko zaczyna się jak zawsze od odmiany winogron, klimatu w jakim ona dojrzewa  i szczegółów zawartych w procesie tworzenia trunku. Przy czym paradoksalnie odmiana Nebbiolo używana do produkcji win Barolo, jest bardzo kapryśna i każdy producent wie, że nie każdego roku może liczyć na osiągnięcie zamierzonego celu. Nebbiolo bowiem nie lubi zmian temperatur, jest bardzo wrażliwe na wszelkiego rodzaju drobnoustroje. Jedynie wysoka wilgotność, często charakteryzująca się ulaną październikową mgłą, wydaje się być jej naturalnym partnerem. Czy  sama więc metoda powstawania wina, wskazująca na minimalnie trzy letni okres jego starzenia tak skutecznie przyczynia się finalnie do wielkiego jego sukcesu…

Spróbujcie wielu Barolo i zastanówcie się gdzie tkwi rozwiązanie. Ja ze swojej strony podpowiem Wam, czego możecie spodziewać się  degustując  takich  wybitnych  win…

Sięgnijcie po duży kieliszek. Zdecydowanie duży… obszerny w czaszy, z lekkim zwężeniem ku górze. Pozwoli on Wam  uchwycić wszystkie nawet najdrobniejsze niuanse zawarte w winie Barolo. Niewielką ilość wina wlejcie na spód kieliszka, tak aby trunek miał jak najwięcej przestrzeni i w sposób naturalny mógł zaczerpnąć  powietrza.  Zwróćcie uwagę na konstrukcję wina.  Struktura wina Barolo może być wiotka, smukła, jakby delikatna lub bardziej pełna, a nawet oleista. Wino może niezależnie od okresu jego leżakowania charakteryzować się klarowną barwą z ujmującymi pęcherzykami, które pojawiają się na powierzchni.  Paleta kolorów jaką zobaczycie przypominać może ciemno rubinową barwę z  pomarańczowymi refleksami, a innym razem  wyraźnie nasyconą czerwień  przybrudzoną w głębi  odcieniem granatu.

Bukiet czyli zapach wina w pierwszym zetknięciu powinien być silny, energiczny, jakby pragnął uwolnić się i oznajmić wszystkim swoją obecność. Możecie spodziewać się po nim  symfonii aromatów,  uwalniającej w przekazie wyjątkowo złożony cykl doznań … przestrzeń zapachową pełną świeżych malin, jeżyn, czarnych porzeczek lub jagód. Paletę, w której nie będą Wam obce aromaty kwiatów pomarańczy,  fiołków, pelargonii czy bzu. Kompozycję, w której akompaniamentem    będą elementy zapachowe herbaty, tytoniu, beczki dębowej z niuansem anyżu, lukrecji a nawet czarnego pieprzu i piżma.

Jedno jest pewne… wachlarz aromatów jaki mają do zaoferowania  najlepsze wina wyprodukowane z odmiany Nebbiollo  zasługują na to, aby poświęcić im sporo czasu…. ale to jedynie sam zapach J albo aż, bo pamiętajcie że wszystko co najlepsze prawdziwe wino ma nam do zaoferowania to głównie zapach.

Jednak emocji końca nie jest nam jeszcze upatrywać. Wyjątkowa eksplozja smaku czeka Was w ustach… Dla młodego kilkuletniego wina pierwszy dotyk może być przesadnie pikantny, uszczypliwy, twardy  i szorstki, pełen garbnika i dębowego aromatu. Natomiast jeżeli wina będą godnie dla siebie liczyły co najmniej siedem do dziesięciu lat starzenia liczonego od rocznika podanego na etykiecie, informującego tak naprawdę o roku zbioru winogron, to jego esencja już w pełni dojrzała, układająca się sposób harmonijny, aksamitny na kubkach smakowych,  trwać będzie wyjątkowo długo uwodząc Was tylko najciekawszym swoim obrazem. Czas kilkunastu minut po przełknięciu dojrzałego Barolo, to chwila w której poczujecie nie tylko zaskakującą przyjemność wynikającą z degustacji trunku, to również czas jaki sprawia, że dociera do nas istota tworzenia i wytrwałość w dążeniu do bogactwa tego wyjątkowego piemonckiego wina.

Ale chwileczkę… to obraz jedynie samego wina J Czym byłoby by jedno z  „win doskonałych” gdyby nie można nim było cieszyć się  w towarzystwie oryginalnej potrawy.

Nie przyznam się Wam, u których z moich ulubionych producentów win miałem przyjemność być gościem, ale zapewniam Was, że obraz jaki prezentują wina produkowane z odmian Nebbiollo jest nad wyraz obszerny.

Cannelloni… już pewnie o rodzaju tej potrawy słyszeliście ? J Jednak „zwyczajne” duże rurki makaronowe, opiekane w kamiennym piecu drewnem dębowym, nadziewane jagnięciną aromatyzowaną kompozycją świeżych ziół, przypraw korzennych z dodatkiem lekko pękających w ustach cebulek cipollini, a całość przykryta złocisto brązową skórką dojrzewających serów… to przykład właściwego partnera dla win Barolo. Wino, które mogłoby stać na wielkich podium i mieć jedynie w swoim cieniu jakiekolwiek rozwiązanie kulinarne jest tak różnorodne i pełne charyzmy, że powinno pokusić i nakłonić Was do szukania dla niego adekwatnych połączeń smakowych. Pamiętajcie, że umiejętność prawidłowego w ciężarze połączenia wina i potrawy, powinna wywodzić się od tego pierwszego. To w jaki sposób poznacie trunek, wszystko co będzie miał on Wam do zaoferowania, stanowić będzie doskonały  obrany kierunek w tworzeniu idealnej do niego potrawy.

Dla wszystkich z Was „Smak Doskonały” już przygotował wiele wspaniałych i oryginalnych przepisów dotyczących wykwintnych potraw, odpowiadających nietuzinkowym smakom jakie można poznać między innymi  w  piemonckim  krajobrazie…

Sięgajcie po wielkie, długowieczne i ponadczasowe Wielkie Wina Piemontu. Pozwólcie okiełznać się przestrzeni pochylonej w czasie, idei tworzenia sztuki dla własnej wartości. Niech Wasza pasja i ambicja zostanie dopieszczona w najmniejszym jej zalążku, a błogim tłem kulinarnym jakie Sami stworzycie, zachowacie przewodnią myśl i staniecie się najlepszymi wirtuozami  codziennego świata ukrytych niepowtarzalnych smaków.

Życzę Wam Wszystkim

Bon Appetit !!!

Robert Chmielewski

Robert Chmielewski

Szef Działu Karafka, sommelier, kucharz i dziennikarz. Wybitny smakosz i znawca wina. Barwna postać. Wspaniały gawędziarz. Perfekcyjnie dobiera wino do potraw oraz komponuje dania tak, by idealnie pasowały do konkretnego gatunku wina.

Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *