_MG_5834ab
24 grudnia 2014 | przez Izabela Sikorska-Garbień
KARP PO ŻYDOWSKU

KARP PO ŻYDOWSKU
przepis serwuje: Izabela Sikorska-Garbień
zdjęcia: Artur Rusztowicz

To oryginalny przepis z kuchni polskich Żydów. Trochę zapomniany. Więc dziś wyciągam go z lamusa, aby jego tradycja przetrwała, bo naprawdę jest tego wart. Jest do danie delikatne i zrównoważone w smaku słodko-kwaśnym. Ale hitem tej potrawy jest brak ości w rybie! To wymaga poświęcenia i cierpliwości. Ale skoro te ryby poświęciły życie, a by nas radować przy świątecznym stole, należy im się trochę uwagi w kuchni .
Proporcje podaję na jednego karpia o wadze około 1,50. Jeżeli macie więcej karpi, przyprawy trzeba podwajać, lub potrajać :)

POTRZEBUJEMY:
FARSZ:
– 1 karp w całości z głową, waga ok. 1,70 kg
– cebula – 30dkg
– jaja – 2 sztuki
– maca – 15 dkg
– migdały – 7 dkg
– sól, pieprz, cukier do smaku (cukier 2 łyżeczki)

WYWAR
– cebula 20 dkg
– żelatyna
– małe opakowanie rodzynek
– sól, pieprz, cukier do smaku
– 3 marchewki pokrojone w talarki

KROK 1 – SPRAWIENIE RYBY
Na zdjęciu dzwonek wycięty z karpia i oddzielone mięso ryby.. Aby go uzyskać, trzeba odciąć głowę i oczyścić rybę z wnętrzności nie rozcinając skóry brzucha. Skóra musi być cała, jak na zdjęciu. Dzwonki wykrajamy o szerokości około 1,5 cm. Głowy i ogony zachowujemy. Będą potrzebne do wywaru.
Teraz z każdego dzwonka wycinamy mięso razem z ośćmi, prowadząc nóż, tuż przy skórze dzwonka. Tak, aby jej nie uszkodzić..

Kiedy wszystko skończymy, ostrym, giętkim nożem oddzielamy mięso od ości.

KROK 2- PRZYGOTOWANIE WYWARU I FARSZU.
Głowy, ości i ogony zalewamy wodą, przyprawiamy i gotujemy wywar rybny.
Około 2 godziny na wolnym ogniu. Potem wywar filtrujemy przelewając przez gęste sito, lub gazę. Będzie bardziej klarowny. Oddzielone od ości mięso ryby mielimy w maszynce,, WRAZ Z CEBULĄ I MACĄ, UPRZEDNIO NAMOCZONĄ W GORĄCEJ WODZIE. Macę należy odcisnąć z wody i zmielić. Masę łączymy z żółtkiem i białkiem ubitym na sztywną pianę. Doprawiamy solą i pieprzem. Migdały namaczamy we wrzątku, odcedzamy i dodajemy niezmielone do farszu. Wszystko mieszamy. Wypełniamy dzwonki farszem. Musi ściśle przylegać do skóry, inaczej wypadnie

KROK 3 – GOTOWANIE
Teraz bierzemy duży garnek, na jego dnie układamy talarki marchewki, aby ryba faszerowana nie przywarła do garnka. Układamy dzwonki, tak, aby sie nie stykały ze sobą. Na pierwszą warstwę dzwonków znowu układamy talarki marchewki. To sprawi, że się nie skleją. Kiedy wszystkie warstwy są ułożone, zalewamy wywarem z karpia, lejąc go po ściance garna, żeby nie wypłukać farszu. Dodajemy opakowanie rodzynek do wywaru ( wcześniej trzeba go doprawić solą, pieprzem i cukrem). Gotujemy około 45 minut – do 1 godziny na wolnym ogniu. Zdejmujemy do przestygnięcia. Łyżką cedzakową wyciągamy dzwonki i układamy na półmisku, ozdabiając marchewką. Wywar filtrujemy przez sito lub gazę i dodajemy żelatynę. Zalewamy rybę na półmiskach. Kiedy galaretka stężeje, danie jest gotowe.
Świetnie smakuje skropione sokiem z cytryny. Smacznego, Niech się Wam darzy w te święta :)

 

Karp po żydowsku

Izabela Sikorska-Garbień

Redaktor naczelna Smaku Doskonałego, dziennikarka, scenarzystka i reżyser. Pomysłodawczyni oraz dobry duch tego miejsca. 2 x K czyli kuchnia i konie – to jej największe życiowe pasje, którym poświęca się od lat.

Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *