_MG_5114aa
24 grudnia 2014 | przez Grzegorz Cielecki
Filet z jesiotra z młodą kapustą i sosem holenderskim z kawiorem ze śledzia bałtyckiego.

Filet z jesiotra z młodą kapustą i sosem holenderskim z kawiorem ze śledzia bałtyckiego.
autor: Grzegorz Cielecki
zdjęcia: Artur Rusztowicz

_MG_5114aa

składniki:
jesiotr cały 1 szt.
masło 50 g
oliwa extra virgin 3 łyżki
gruszka suszona wędzona 2 szt.
cebula biała 1 szt.
kapusta biała 1/2 szt.
imbir świeży 1 łyżka
żółtka 3 szt.
mąka pszenna 2 łyżki
kawior (ikra ze śledzia) 2 łyżki
sól
pieprz czarny

na wywar
marchew 2 szt.
seler 1 szt.
por 1 szt.
tymianek

_MG_5163aa

_MG_5176aa

_MG_5210aa

Metoda
Jesiotr jest specyficzną rybą, posiada łuski, które stanowią swoisty pancerz. Dlatego należy skórę ściągnąć przed gotowaniem. Kręgosłup i głowę wykorzystam do ugotowania wywaru, którego użyjemy do kapusty i sosu holenderskiego.
Białą kapustę pokrój w długie, drobne paski, następnie blanszuj kapustę w osolonej wodzie przez około 5 min.
Odsącz. Gruszkę suszoną należy zalać zimną wodą, i moczyć przez około 4-5 godzin, następnie osuszyć i pokroić w paski. Cebulę siekamy w drobną kostkę. Imbir obieramy i kroimy też w drobna kostkę.
Na rozgrzanym maśle z oliwa przesmażamy pokrojoną gruszkę z cebulą, po 4 min oprószamy delikatnie mąką pszenną, tak aby zaprawić sos na wzór zasmażki, po kolejnych 3 minutach dodajemy imbir i zblanszowaną kapustę. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym, czarnym pieprzem. dodajemy wywaru z jesiotra do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Wbrew opinii sos holenderski jest naprawdę prosty do zrobienia, my pokażemy najłatwiejszy sposób jego przygotowania.
Wystarczy w jednym momencie do miski wlać odrobinę wywaru z jesiotra, dodać żółtka, sól, cukier, sok z cytryny i energicznymi ruchami ubijać na parze. Gdy żółtka zgęstnieją, będą miały konsystencje budyniu. Wtedy dodajemy rozpuszczone masło, wlewamy powoli, ciągle ubijając, tak żeby sos się nie zważył. Gdy żółtka wchłoną masło, sos odstawiamy na bok i po kilku minutach dodajemy kawior. Doprawiamy do smaku.
Filet z jesiotra kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy w uprzednio przygotowanym wywarze około 7 min. Wyjmujemy i czekamy 3 min, aby mięso ryby odpoczęło.
Na przesmażonych warzywach układamy kawałki jesiotra, polewamy sosem holenderskim. Ozdabiamy świeżym tymiankiem.

jesiotr w sosie holenderskim

Grzegorz Cielecki

Dyrektor artystyczny, Szef kuchni Smaku Doskonałego, trener i kapitan Kulinarnej Kadry Narodowej Polski. Pasjonat gotowania oraz perfekcjonista z imponującym doświadczeniem kulinarnym. Dania wychodzące spod jego ręki stanowią wyrafinowaną ucztę dla oka i dla podniebienia.

Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *