Filet z jesiotra z młodą kapustą i sosem holenderskim z kawiorem ze śledzia bałtyckiego.
autor: Grzegorz Cielecki
zdjęcia: Artur Rusztowicz
składniki:
jesiotr cały 1 szt.
masło 50 g
oliwa extra virgin 3 łyżki
gruszka suszona wędzona 2 szt.
cebula biała 1 szt.
kapusta biała 1/2 szt.
imbir świeży 1 łyżka
żółtka 3 szt.
mąka pszenna 2 łyżki
kawior (ikra ze śledzia) 2 łyżki
sól
pieprz czarny
na wywar
marchew 2 szt.
seler 1 szt.
por 1 szt.
tymianek
Metoda
Jesiotr jest specyficzną rybą, posiada łuski, które stanowią swoisty pancerz. Dlatego należy skórę ściągnąć przed gotowaniem. Kręgosłup i głowę wykorzystam do ugotowania wywaru, którego użyjemy do kapusty i sosu holenderskiego.
Białą kapustę pokrój w długie, drobne paski, następnie blanszuj kapustę w osolonej wodzie przez około 5 min.
Odsącz. Gruszkę suszoną należy zalać zimną wodą, i moczyć przez około 4-5 godzin, następnie osuszyć i pokroić w paski. Cebulę siekamy w drobną kostkę. Imbir obieramy i kroimy też w drobna kostkę.
Na rozgrzanym maśle z oliwa przesmażamy pokrojoną gruszkę z cebulą, po 4 min oprószamy delikatnie mąką pszenną, tak aby zaprawić sos na wzór zasmażki, po kolejnych 3 minutach dodajemy imbir i zblanszowaną kapustę. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym, czarnym pieprzem. dodajemy wywaru z jesiotra do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Wbrew opinii sos holenderski jest naprawdę prosty do zrobienia, my pokażemy najłatwiejszy sposób jego przygotowania.
Wystarczy w jednym momencie do miski wlać odrobinę wywaru z jesiotra, dodać żółtka, sól, cukier, sok z cytryny i energicznymi ruchami ubijać na parze. Gdy żółtka zgęstnieją, będą miały konsystencje budyniu. Wtedy dodajemy rozpuszczone masło, wlewamy powoli, ciągle ubijając, tak żeby sos się nie zważył. Gdy żółtka wchłoną masło, sos odstawiamy na bok i po kilku minutach dodajemy kawior. Doprawiamy do smaku.
Filet z jesiotra kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy w uprzednio przygotowanym wywarze około 7 min. Wyjmujemy i czekamy 3 min, aby mięso ryby odpoczęło.
Na przesmażonych warzywach układamy kawałki jesiotra, polewamy sosem holenderskim. Ozdabiamy świeżym tymiankiem.
