comberzjelenia
23 listopada 2013 | przez Grzegorz Cielecki
Comber z jelenia

Comber z jelenia przypalony jarzębiakiem z kluskami kładzionymi i prażonymi w soli orzechami włoskimi.

Przepis: Grzegorz Cielecki

Jest to kombinacja kuchni magnackiej bazującej na importowanych przyprawach, tradycjach łowieckich

i szczypcie wpływów kuchni francuskiej.

Składniki:

Comber z jelenia – 1 szt

Oliwa z oliwek – 2 łyżki

Masło – 4 łyżki

Wywar warzywny – 0.5 szklanki

Mąka pszenna – 150 g

Jajka – 4szt

Jarzębiak – 80g

Cukier trzcinowy – 1 mała łyżka

Cynamon – 2 szczypty

Sól morska gruboziarnista – 3 łyżki

Orzechy włoskie – 20 g

Metoda:

Comber z jelenia powinien być kruchy, czyli 2-3 tygodnie dojrzewać na sucho w pomieszczeniu o stałej

 temperaturze i wilgotności. Należy go natrzeć solą, pieprzem i cynamonem i odstawić na 2 godz.

Orzechy włoskie wraz z solą prażymy  na patelni na małym ogniu lub w piekarniku w temp 160 stopni

przez około 15 min. Prażone orzechy oddzielamy od soli przy pomocy sita o grubych oczkach, następnie siekamy  drobno i przekładamy  na patelnię z roztopionym masłem.

Kluski kładzione przyrządzamy z mąki pszennej, dwóch całych jajek i dwóch żółtek. Dokładnie

mieszamy, tuż przed gotowaniem doprawiamy  solą. Doprawienie solą na początku zbyt rozluźnia ciasto!

Gotujemy  w osolonej wodzie, wkładając kluski  do wrzątku przy pomocy dwóch łyżek. Ugotowane

odcedzamy  dokładnie i przekładamy  na patelnię z masłem i orzechami.

Comber z jelenia smarujemy  oliwą i smażymy  na dość dobrze rozgrzanej patelni, gdy będzie złoty z

 każdej strony, posypujemy  cukrem trzcinowym i skrapiamy  40g  jarzębiaka. Przechyl patelnię od siebie tak aby ogień z palnika gazowego zapalił mieszaninę płynu z smażenia i alkoholu. Flambirowanie

powinno skarmelizować cukier trzcinowy, karmel otuli dokładnie comber z jelenia. Gdy płomień zgaśnie wlewamy  na patelnię wywar warzywny. Gdy wywar warzywny odparuje do połowy, dodajemy zimne

 masło i 40g jarzębiaka. Comber z jelenia wyjmujemy  z patelni aby odpoczął. Żeby  powstał gładki,

 jednolity sos, należy patelnię zdjąć na bok i energicznymi ruchami połączyć smak ze smażenia z zimnym masłem.

Gdy comber odpocznie, pokruj go w plastry o grubości 2 cm i ułóż na kluskach kładzionych z orzechami włoskimi, całość polej sosem maślano jarzębiakowym.

comberzjelenia

Grzegorz Cielecki

Dyrektor artystyczny, Szef kuchni Smaku Doskonałego, trener i kapitan Kulinarnej Kadry Narodowej Polski. Pasjonat gotowania oraz perfekcjonista z imponującym doświadczeniem kulinarnym. Dania wychodzące spod jego ręki stanowią wyrafinowaną ucztę dla oka i dla podniebienia.

Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *