AlePasztet2015C_wojewodalubuski
29 października 2015 | przez Agnieszka Hajbura-Michałowska
Ale Pasztet! Zobacz, co jadał Jan III Sobieski i Juliusz Cezar!

Wegetariański czy mięsny? Pojawiał się na stołach Jana II Sobieskiego, Juliusza Cezara i Joffreya Lannistera. Dla niektórych jest sposobem na wykorzystanie resztek, dla innych elementem wykwintnej sztuki kulinarnej. Zachwycał gości zjawiających się na uczcie, rozpieszczał podniebienie Ludwika XIV i był obiektem pożądania arystokracji. Pasztet, bo o nim mowa, ma więcej sekretów niż myślimy.

Nowożytna historia pasztetu swój największy rozwój zawdzięcza Francji. To właśnie w kraju Ludwika XIV powstało foie gras, czyli jedno z najdroższych i najbardziej wykwintnych dań kuchni francuskiej, którego smak i aromat był wyjątkowo ceniony przez siedemnastowieczną magnaterię. Choć danie jada się na całym świecie, to różnorodność sposobów podania i przyrządzania sprawia, że nie można jednoznacznie określić fenomenu pasztetu.

Rzymska wersja była przygotowana w sposób nieprzypominający dzisiejszego wyglądu dania, lecz idea rozdrobnionego upieczonego mięsa wraz z podbojem kolejnych ziem została przeniesiona na wszystkie krainy, w których pojawili się Rzymianie. W antyku zazwyczaj do mocnych przypraw dodawano wieprzowinę i ptasie języki, które uchodziły za największy rarytas. Według niektórych badaczy to właśnie dzięki nim rolnicy z Galii dowiedzieli się, jak odpowiednio tuczyć gęsi do foie grais.

W okresie średniowiecza do pasztetu coraz częściej używano dziczyzny i drobiu, ponieważ właśnie mięso się podstawowym elementem diety. W przeciwieństwie do utrwalonego stereotypu ludzie w Średniowieczu jedli lepiej niż mogłoby się zdawać. Dieta bogata była w gotowane i duszone mięso. Ze względu na wysoką cenę metalu niewielu mogło pozwolić sobie na pieczenie, do którego przygotowania potrzebny był rożen.

Średniowieczny pasztet w hierarchii podawanych na ucztach potraw zajmował szczególne miejsce. Należał do kategorii dowcipnych dań, które stanowiły najciekawszy element programu. Gospodarze często decydowali się na upieczenie ciasta, w którego środek wkładano żywe ptaki. W momencie krojenia ptaki wzlatywały w górę, co robiło ogromne wrażenie na gościach. Innymi ubarwiającymi ucztę elementami, które popularne były również w baroku, były  dania, które miały za zadanie udawać coś innego lub wyglądać jak żywe zwierzęta. Zaskakujące dania  rozbawiały biesiadników, którym po zaprezentowaniu niezwykłych właściwości posiłku  podawano małe kawałki pokrojonego pasztetu.

Podczas uczty przygotowanej w 1454 roku przez księcia Filipa Dobrego przygotowano ogromny pasztet z 26 figurkami muzykantów grających na różnych instrumentach a także pieczonego łabędzia przystrojonego w pióra złoto i srebro. Dania, podobnie jak w baroku, doprawiano dużą ilością przypraw korzennych. Ostre i charakterystyczne dodatki nie tylko odpowiadały biesiadnikom, ale też uważano, że im droższe i bardziej wyszukane dodawano mieszanki, tym danie powinno być smaczniejsze.

Podążając tropem epistolografii prowadzonej między Janem II Sobieskim i Marysieńką, znajdziemy również wiele ciekawych informacji o zwyczajach żywieniowych. Jak na Francuzkę przystało żona króla nie tylko dbała o piękny wygląd swoich toalet, ale też barokowe menu. Król już w 1666 roku w liście prosił żonę, by „o kucharza pisać dobrego do Paryża, a tymczasem przyjąć jakiegokolwiek, byle Francuza”. Sobieski był zakochany w pasztetach, o czym może świadczyć fakt, że w książce kucharskiej Compendium ferculorum z 1682 roku kucharz niezwykle dużo uwagi poświęca właśnie pasztetom w różnej formie. Przygotowanie tego specjału w odpowiedni sposób świadczyło o niezwykłym kunszcie kucharza jak również o randze gospodarzy. Pasztety i bigosiki wykonywane były także z ryb i dziczyzny. Pierwsza książka kucharska zawierała ponad 300 przepisów, pomiędzy którymi można znaleźć również różnego rodzaju sosy i ciasta właśnie do pasztetów. Odwzorowanie przygotowania pasztetu według przepisów w publikacji wymaga nie tylko sprawności kucharza, ale też określonego rodzaju mięsa i niezwykle kosztownych przypraw.

Kuchnia staropolska z pasztetów zrobiła jedno ze swoich sztandarowych dań. Bogato zdobione i w niespotykanych rozmiarach od podstaw komponowane przez pasztetników, zwanych również w Polsce marcepnikami. W przeciwieństwie do współczesnej wersji potrawy pasztety początkowo robiono z drobno pokrojonych kawałków mięsa złączonych za pomocą żółtek. Danie gotowano lub pieczono, a do wyrobów dodawano nie tylko dziczyznę, ale też ryby i zwierz eta hodowlane. Z czasem, by zadbać o delikatność smaku, zaczęto stosować kąpiel wodną, przez co pasztety stały się niezwykle delikatne. Posiadanie na dworze pasztetnika świadczyło o prestiżu i statusie gospodarza.

W okresie okupacji i dalej w PRLu cała tradycja związana z pasztetami w Polsce nie miała racji bytu. II Wojna Światowa zmuszała gospodynie domowe i kucharzy do oszukiwania podniebienia różnego rodzaju sztuczkami i tworzeniem nowych dań. Jednym z nich był pasztet przygotowany ze śledzi, który obok budyniu z kapusty i tortu z fasoli stanowił codzienność. Do dania dodawano namoczoną fasolę lub ugotowane ziemniaki. Jeszcze 80 lat temu pasztetem nazywano także różnego rodzaju warzywa i mięsa w cieście, a także pierogi z mięsem. Dziś nazwa zarezerwowana jest coraz częściej tylko dla zmielonego i upieczonego mięsa.

Bogactwo aromatu i wspaniałego smaku kryjącego się w połączeniu jajek, mielonego mięsa, bułki tartej, przypraw i innych dodatków sprawia, że po zapieczeniu stają się niesamowicie pyszną przekąską lub daniem głównym. Do wykwintnych pasztetów niezwykle często dodaje się koniak lub mocne wino, podkreśla to smak i nadaje lekkości mieszance zmielonych mięs. Aby nie wysychały często zapiekane są w cieście lub zalewane galaretą.

Polska również zapisała się na kulinarnej mapie świata. Nie bez powodu wszelkiego rodzaju przewodniki turystyczne określają paszteciki szczecińskie jednymi z najsmaczniejszych i najgodniejszych polecenia dań. Przygotowanie polega na wyrobieniu ciasta drożdżowego i nadzianiu go mięsnym farszem. Dzięki temu zabiegowi paszteciki świetnie komponują się z czerwonym barszczem. Najstarszy lokal został otwarty w 1969 roku i działa do dzisiaj. Sam produkt od 2010 roku znajduje się na Liście produktów tradycyjnych, na której znajdują się produkty o wyjątkowej jakości i właściwości przygotowania.

Mimo długiej historii pasztet nadal uważa się za jedno z najbardziej wyszukanych i wymagających kunsztu dań, a najwybitniejsi kucharze mierzą się z przygotowaniem potrawy w ramach konkursu Ale Pasztet!. Zawody rozgrywają się co roku w październiku w Zamku Kliczków, do którego zjeżdżają się kulinarne gwiazdy z całej Polski: utytułowani szefowie kuchni, uzdolnieni uczniowie szkół gastronomicznych oraz lokalni mieszkańcy i przedstawiciele branży gastronomicznej. Co roku oprócz kulinarnych sław można spotkać smaki i zapachy z minionych epok, które świadczą o niezwykłej klasie dania. Może warto przełamać niechęć i spróbować prawdziwego pasztetu?

Agnieszka Hajbura-Michałowska

Agnieszka Hajbura-Michałowska, impresariat imprez kulinarnych na Dolnym Śląsku. Ceniony szkoleniowiec, promatorka lokalnej branży gastronomicznej, szefów kuchni i kucharzy. Dziennikarz kulinarny związany z kilkoma redakcjami. Miłośniczka dobrej kuchni, wina i przede wszystkim wspaniałej kawy, o której może opowiadać godzinami. Wiceprezes stowarzyszenia Adgustum - Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej i Dolnośląskiej Akademii Tradycji i Smaku.

Napisz komentarz

— wymagane *

— wymagane *